薄い層をたくさん重ねて、パウンド型で作るタルトタタンのレシピです。フランスを代表するパティシエの一人、フィリップ・コンティチーニ氏のレシピを、おうちでも作りやすい方法でご紹介します！
パウンド型で作る絶品タルトタタン
ずっと作ってみたかった、フランスを代表するパティシエ、フィリップ・コンティチーニ氏のタルトタタン。2009年の少し前のレシピなんですが、キャラメルのグラデーションや、薄いりんごのスライスを何層にも重ねる感じ、そしてパウンド型で作るというちょっと珍しいスタイルなど、今見てもすごく斬新に感じるレシピです。
実はこのレシピ、以前ご紹介したスパイラル・タルトタタンと同じく、薄くスライスしたりんごを何層にも重ねて作ります。しかもスパイラルのときに使った「野菜のシートスライサー」が再度使えました！買った時はどうしてもスパイラルタルトタタンが作りたくて買ったけれども、それ以来使うこともなくずっと放置されていた調理器具なので、また使えてちょっとうれしかったです。
とはいえシートスライサーがなくてもできます。バラのアップルタルトや簡単アップルパイのように、りんごを薄くスライスして重ねていくというレシピなので、薄切りしたものを重ねていっても断面は同じような感じになります。私も最初はそのやり方で作っていました。少し手間はかかりますが、道具がなくても楽しめるレシピなので、ぜひ気軽に試してみてください！
材料
キャラメル
- グラニュー糖 - グラニュー糖のみでキャラメルを作っています。作りにくいと思う方は水を少量加えて作ってください。
りんご
- りんご - りんごは酸味の強い長時間加熱しても煮崩れしないものがおすすめです。今回はピンクレディを使用。
タルトタタン用のソース
今回のタルトタタンでは、りんごをあらかじめソテーせず生のままオーブンで加熱します。そのため、ソテーの代わりにソースを作り、生のりんごにかけてから焼き上げます。
- 水 - ソースをなめらかにし、砂糖を均一に溶かすために使います。
- 有塩バター - 有塩バターがなければ無塩バターに少量の塩を加えてください。
- ソースに酸味を加え、りんごのペクチンを生成しやすくする効果があります。省略しても問題ありません。
- バニラビーンズ（さや） - 元のレシピではバニラビーンズ1本を使用していたので加えてみましたが、かなり強くバニラの風味が出ました。お好みに合わせて、省いてもよいかと思います。
クランブル
元のレシピの分量で作るとかなり余ってしまいました。飾り程度なので、それほど多くの量は必要ありません。（下のレシピカードには、かなり減らした分量を記載しています。）
- 有塩バター - 有塩バターがなければ無塩バターに少量の塩を加えてください。
- ブラウンシュガー - ブラウンシュガーや黒糖で作るとクランブルに風味が出ますが、なければ普通の白砂糖でも作れます。
- アーモンドパウダー - 元のレシピではヘーゼルナッツパウダーで作られていましたが、手に入りやすいアーモンドパウダーで代用しています。
- 薄力粉 - クランブルのサクサク感を出すために使います。
パイ生地
パイシート - 元のレシピでは逆折込みパイ生地（フィユタージュ・アンヴェルセ）を手作りしていますが、今回は簡単に市販のパイシートを使用しています。
逆折込みパイ生地を手作りしたい方はこちらのレシピを参考にしてみてください。
またサクサクの食感を保つためにパイの表面をキャラメリゼしていますが、面倒だったりすぐに召しあがるという方はキャラメリゼしなくてOKです。
作り方
キャラメル
タルトタタンの底に入れるキャラメルを作ります。
鍋にグラニュー糖を入れて中火で加熱します。鍋のふちの方からキャラメル色に色づいてくるので、鍋を傾けたりして均一に焦げるようにします。
濃い褐色になったら火から下ろして、型にキャラメルを注ぎ入れます。
▶キャラメル（動画）
タルトタタン用のソース
タルトタタンに注ぎ入れるソースを作ります。
バニラのさやをナイフの先で縦に割き、バニラビーンズをしごき出します。
小鍋にグラニュー糖、バター、水、レモン汁、取り出したバニラビーンズと、残ったバニラのさやを入れて火にかけます。全体を軽く混ぜ、材料がすべて溶けたら火を止めます。バニラのさやを取り出しておきます。
▶タルトタタン用のソース（動画）
りんごのシートを作る
野菜シートスライサーを使ってりんごのシートを作ります。
りんごは洗ってから皮を剥いておきます。
最初に右側についている取手のような部分を外します。
中央の刃がついたバネ部分を開きます。（刃に触れないようご注意ください！）
太い針を抜いて底の部分にりんごを設置します。
針をりんごの中心部分に刺し、先ほど外した取手の部分も取り付けます。
緑色の小さいスイッチを左側（外側）に向けます。
取手の部分をまわしてりんごのシートを作っていきます。
最初は細いりんごのシートができますが、だんだん太いシートができてきます。最後にりんごの芯の部分が見えたらりんごを取り替えます。
▶りんごのシートを作る（動画）
りんごを重ねて焼く
パウンド型を横向きに置き、最初に型より少し長めに切ったりんごのシートを横向きに敷きます。（この一番下のシートがタルトタタンの上面になるため、できるだけ丁寧に並べてください！）
次に、りんごのシートを垂直方向に何枚か重ねて敷いていきます。
型の8分目くらいの高さになるまで、りんごのシートを横向きに丁寧に重ねて詰めていきます。
最後に、型からはみ出したりんごのシートを内側に折り込み、全体の高さが均一になるように整えます。
先ほど作ったタルトタタンのソースを注ぎ入れます。全体にソースが行き渡るように、少しづつ注ぎ入れます。
予熱した160度のオーブンで1時間〜1時間20分ほど焼きます。途中ヘラなどで上から軽く押して高さを均一にしながら褐色の焼き色がつくまでしっかり焼きます。上面が渇きすぎるようならアルミホイルなどで上面を覆ってください。
焼き上がったら常温で冷まし、しっかり冷えてからラップを密着させて冷蔵庫で一晩冷やします。
りんごをオーブンで焼くときの注意点
りんごを型ぎりぎりまで入れているので、焼いているうちに加えたソースやりんごの水分が型から溢れ出してしまうことがあります。下に天板などを敷いて焼いてください。
また、焼成中にヘラなどで軽く押さえながら焼くと、タルトタタンにしっかりと密度が出て、後から扱いやすくなります。
▶りんごを重ねて焼く（動画）
パイ生地
市販のパイシートを使います。
パイシートを広げ、必要であればめん棒でのばします。0.5cmくらいの厚さにのばします。（今回購入したパイシートはとても薄かったので、2枚重ねにして厚さを出しています。）
25cm x 35cm の長方形にパイ生地を切り取ります。（パイ生地は多少焼き縮みするので、少し大きくパイ生地をカットしてください。）
シルパンを敷いた天板の上にのせ、全体に空気穴をあけます。冷蔵庫で30分ほど休ませます。
予熱した180度のオーブンで20分ほど焼きます。
途中、パイ生地が膨らんできたら焼き網などを上に乗せて膨らみを抑え、目の詰まった固めのパイ生地を作ります。
焼き色がついたらオーブンから取り出し、全体に薄く粉砂糖をふりかけます。次に、オーブンを240度に予熱し、パイ生地を再びオーブンに入れて1〜2分ほど焼き、パイ生地の表面をキャラメリゼします。
オーブンから取り出して、冷める前にパイ生地を25cm x 35cmにカットします。
（冷めるとキャラメリゼした砂糖が固くなり、きれいにカットしにくくなってしまいます。）
パイ生地をキャラメリゼするときの注意
パイ生地の表面に薄く粉砂糖をふり高温のオーブンで一気に焼くことで砂糖が溶け、キャラメル化します。キャラメリゼの目的は、パイ生地に接するクリームやフルーツの水分を染み込みにくくすることです。キャラメリゼすることでパイ生地が湿気にくくなりケーキが長持ちします。
キャラメリゼする際は、粉砂糖をふったパイ生地を予熱した高温のオーブンの上段に入れて焼きます。砂糖はすぐに溶け始めるためオーブンのそばを離れず、様子を見ながらキャラメリゼしてください。（私はここで目を離してしまって真っ黒に焦げました・・・）
オーブンによっては奥の方が焦げやすいので、一度天板を前後で返すと、より均一な焼き上がりになります。
▶パイ生地（動画）
クランブル
バター、ブラウンシュガー、アーモンドパウダー、薄力粉をすべてフードプロセッサーに入れ、全体が均一になるまで混ぜ合わせます。
オーブンシートを敷いた天板の上にクランブルを広げて、予熱した160度のオーブンで20〜25分ほど焼きます。
▶クランブル（動画）
仕上げ
型の側面にナイフなどをそっと差し込み、りんご生地を型から外します。
（元のコンシティシーニ氏のレシピでは、一度冷凍庫で約40分冷やしてしっかり固めた後、150℃に予熱したオーブンで5〜6分ほど加熱して型の周りを温めてから外す方法が書かれていました。型から外れにくい場合は試してみてください！）
りんご生地をひっくり返し、パイの上にそっとのせます。
両側にクランブルを飾り、仕上げにクランブル部分に粉砂糖をふりかけたら完成です！
▶仕上げ（動画）
全体の流れが見たい方はこちら
さらに綺麗に仕上げるために・・・
作ってみて少し反省したポイントは、一番下に敷いたりんごのシート（焼き上がると表面になります）をもう少し丁寧に並べたらよかったな〜というところです。
写真を見ると分かるかもしれませんが、左側は綺麗に並んでいるのに対して、右側は中に重ねた縦向きのりんごのシートがちょっと見えてしまっています。一番下にくるりんごのシートを丁寧に何枚か重ねて敷いておくと、もっと綺麗な見た目になると思います！
それから、この写真では焼き上がったそのままの状態ですが、仕上げにナパージュなどで艶を出すと、さらに美しく仕上がると思います。
また、パイ生地をキャラメリゼしてクランブルを飾ると、華やかな仕上がりになります。ただし、もし面倒ならクランブルを省いて、焼いたパイ生地をそのまま合わせるだけのシンプルな作り方もできます。
お好みに合わせて、ぜひ試してみてください！
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使用する道具
シートスライサー
野菜や果物をシート状にスライスできる道具です。
以前のスパイラルタルトタタンのレシピでも使っていて、最初に買ったときは「設定が面倒でこれ以外には使わないかも…」と思っていましたが、何度か使ううちに慣れてきて今ではとても便利に感じています。
もちろんリンゴを普通にカットして一般的なスライサーを使っても大丈夫です。ただ、シートスライサーに慣れてしまうと、一気にスライスできて作業がぐっと楽になるので、買ってしまった・・・！という方はこのレシピでもぜひ試してみてください。
ポチップ
パウンド型
パウンド型は、底が抜けないもの、そして繋ぎ目のないものを使用してください。
いつもパウンドケーキを焼くときに使っている、角がしっかり出るタイプの繋ぎ目のある型で、以前プリン・ボネを作ったときは問題なかったのですが、今回この型で作ってみたところ、途中から液が漏れ出し、焼き終える前にキャラメル液がすべて天板にあふれてしまいました。
以前スパイラル・タルトタタンを作った時にも「底が抜ける丸型を使ってしまい、キャラメルが全部出てしまった」というコメントをいただいたことがあります。プリン液でも漏れなかった型の繋ぎ目から、なぜかタルトタタンの液体は漏れてしまうのが不思議なのですが・・。なので今回は底が抜けず、繋ぎ目のないパウンド型を買い直して作りました。
タルトタタンは液漏れしやすいので、型選びにはぜひご注意ください！
日持ちと保存
タルトタタン（りんご部分）
- 常温保存：粗熱をとってからラップをして涼しい場所で半日～1日程度保存可能です。
- 冷蔵保存：密閉容器に入れて冷蔵で2〜3日ですが、できるだけ早めに食べ切るのがおすすめです。
- 冷凍保存：焼き上げた後に冷ましてからラップをかけ、保存袋に入れて冷凍します。2〜3週間もちます。
パイ生地とクランブルは冷蔵保存すると食感が損なわれやすいため、すべてを組み立てた場合は1〜2日以内に食べきるのがおすすめです。
よくある質問（FAQ）
今回はピンクレディを使用しましたが、酸味と食感がしっかりした品種（紅玉・ジョナゴールドなど）がおすすめです。
型の側面にナイフなどをそっと差し込み、りんご生地を外してください。焼成中にりんごが型にくっついている場合があります。
また、焼いている途中でフライ返しなどでりんごを軽く押さえつけながら焼くと、生地全体がしっかりと固まり、型から外しやすくなります。
さらに元のコンシティシーニ氏のレシピでは、タルトタタンを一度冷凍庫で約40分冷やしてから150℃に予熱したオーブンで5〜6分加熱し、型の周りを温めて外す方法も紹介されています。型から外れにくい場合はぜひ試してみてください。
薄切りスライサーや包丁でできるだけ薄くスライスして重ねても作れます。
タルト生地やクッキー生地でもおいしく作れます。
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パウンド型で作るタルトタタンの作り方
- Total Time: 2 hours 20 minutes
- Yield: 8人分（20cmのパウンド型 1台分） 1x
説明
薄い層をたくさん重ねて、パウンド型で作るタルトタタンのレシピです。フランスを代表するパティシエの一人、フィリップ・コンティチーニ氏のレシピを、おうちでも作りやすい方法でご紹介します！
材料
4個 りんご（1個あたり 約200g)
キャラメル
100g グラニュー糖
タルトタタン用のソース
30g グラニュー糖
30g 有塩バター（なければ無塩バターに少量の塩を加えてください）
30ml 水
20ml レモン汁
1本 バニラビーンズ（さや）
クランブル
20g 有塩バター（なければ無塩バターに少量の塩を加えてください）
20g ブラウンシュガー
25g アーモンドパウダー
20g 薄力粉
パイ生地
1枚 パイシート（25 x 35 cm）
粉砂糖
作り方
キャラメル
- タルトタタンの底に入れるキャラメルを作ります。
鍋にグラニュー糖を入れて中火で加熱します。鍋のふちの方からキャラメル色に色づいてくるので、鍋を傾けたりスプーンでサッと混ぜたりして均一に焦げるようにします。 - 濃い褐色になったら火から下ろして、型にキャラメルを注ぎ入れます。
タルトタタン用のソース
- タルトタタンに注ぎ入れるソースを作ります。
バニラのさやをナイフの先で縦に割き、バニラビーンズをしごき出します。 - 小鍋にグラニュー糖、バター、水、レモン汁、取り出したバニラビーンズと、残ったバニラのさやを入れて火にかけます。全体を軽く混ぜ、材料がすべて溶けたら火を止めます。バニラのさやを取り出しておきます。
りんごをシート状にスライスする
- りんごは洗ってから皮を剥き、野菜シートスライサーを使ってシート状にスライスします。
（＊野菜シートスライサーは基本的にはメーカーの使い方を参照してください。文章だけだとわかりにくいと思うので、動画も参考にしてください。） - 最初に右側についている取手のような部分を外します。
- 中央の刃がついたバネ部分を開きます。（刃に触れないようご注意ください！）
- 太い針を抜いて底の部分にりんごを設置します。針をりんごの中心部分に刺し、先ほど外した取手の部分も取り付けます。りんごに器具がしっかり刺さっていないと機能しないので、この作業は力が入りますがカチッとはまるまでしっかり押します。
- 緑色の小さいスイッチを左側（外側）に向けます。
- 取手の部分をまわしてりんごのシートを作っていきます。最後にりんごの芯の部分が見えたらりんごを取り替えます。
りんご生地
- パウンド型を横向きに置き、最初に型より少し長めに切ったりんごのシートを横向きに敷きます。（この一番下のシートがタルトタタンの上面になるため、できるだけ丁寧に並べてください！）
- 次に、りんごのシートを垂直方向に何枚か重ねて敷いていきます。
- 型の8分目くらいの高さになるまで、りんごのシートを横向きに丁寧に重ねて詰めていきます。
- 最後に、型からはみ出したりんごのシートを内側に折り込み、全体の高さが均一になるように整えます。
- 先ほど作ったタルトタタンのソースを注ぎ入れます。全体にソースが行き渡るように、少しづつ注ぎ入れます。
- 予熱した160度のオーブンで1時間〜1時間20分ほど焼きます。途中ヘラなどで上から軽く押して高さを均一にしながら褐色の焼き色がつくまでしっかり焼きます。上面が渇きすぎるようならアルミホイルなどで上面を覆ってください。
- 焼き上がったら常温で冷まし、しっかり冷えてからラップを密着させて冷蔵庫で一晩冷やします。
パイ生地
- 市販のパイシートを使います。手作りしたい方はこちら。市販のパイシートの選び方・使い方についてはこちらの記事も参考にしてみてください。
- パイシートを広げ、必要であればめん棒でのばします。0.5cmくらいの厚さにのばします。（今回購入したパイシートはとても薄かったので、2枚重ねにして厚さを出しています。）
- 25cm x 35cm の長方形にパイ生地を切り取ります。（パイ生地は多少焼き縮みするので、少し大きくパイ生地をカットしてください。）
- シルパンを敷いた天板の上にのせ、全体に空気穴をあけます。冷蔵庫で30分ほど休ませます。
- 予熱した180度のオーブンで20分ほど焼きます。
- 途中、パイ生地が膨らんできたら焼き網などを上に乗せて膨らみを抑え、目の詰まった固めのパイ生地を作ります。
- 焼き色がついたらオーブンから取り出し、全体に薄く粉砂糖をふりかけます。次に、オーブンを240度に予熱し、パイ生地を再びオーブンに入れて1〜2分ほど焼き、パイ生地の表面をキャラメリゼします。（※砂糖はすぐに溶け始めるので、オーブンのそばを離れず、様子を見ながらキャラメリゼしてください。）
- オーブンから取り出して、冷める前にパイ生地を25cm x 35cmにカットします。
クランブル
- バター、ブラウンシュガー、アーモンドパウダー、薄力粉をすべてフードプロセッサーに入れ、全体が均一になるまで混ぜ合わせます。
- オーブンシートを敷いた天板の上にクランブルを広げて、予熱した160度のオーブンで20〜25分ほど焼きます。
仕上げ
- 型の側面にナイフなどをそっと差し込み、りんご生地を型から外します。
（もし外れにくかったり、形が崩れてしまいそうな場合は、一度冷凍庫で約40分冷やしてしっかり固めた後、150℃に予熱したオーブンで5〜6分ほど加熱して型の周りを温めてから外してください。） - りんご生地をひっくり返し、パイの上にそっとのせます。両側にクランブルを飾り、仕上げにクランブル部分に粉砂糖をふりかけたら完成です！
- Prep Time: 1 hour
- Cook Time: 80 minutes
- Category: パイ&タルト
- Cuisine: フランス
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