オーブンでじっくり焼く、プロが教えるタルトタタンのレシピ

オーブンでりんごをじっくり焼いて作る、角がはっきり出るタルトタタンのレシピです。

角がしっかり出るタルトタタンを作るには？

タルトタタンはりんごをキャラメルで煮固めてその上からタルト生地をかぶせて焼いたフランスの伝統菓子のひとつです。

以前のタルトタタンの投稿でも書いてますが、タルトタタンお菓子の由来ははフランス・ロワール地方でホテルを経営していたタタン姉妹がある日りんごのタルトを作っていたら下にタルトを敷くのを忘れてしまい、仕方なく上に被せて焼いたところ驚くほど美味しいお菓子が出来上がっていた、というものです。

現在でもメゾン・タタンという、名前の由来となったレストランとホテルが残っているみたいです。

以前タルトタタンを作ったときにはりんごを長時間加熱しても煮崩れしない、かたちが残るりんごを探して作りました。

なのですがその後スパイラル・タルトタタンを作ってから、りんごのかたちがわからない、りんごを溶かして固めたような角がはっきり出るタルトタタンを作りたくなりました。

そのためにはりんごのかたちが残る残らないというより、酸味が強いりんごを長時間加熱してジャムを作るような感じで煮固めていく、というような作り方をします。

・・・のはずですがこれが思ったより難しくてりんごが固まらず溶けて流れ出たり普通のタルトタタンとあまり変わらなかったりなかなか難しくうまくできませんでした。

まずりんごの種類。

日本で酸味が強いと言われている紅玉が手に入らなかったので、フランスでタルトタタン向きと言われるりんごの品種（ジョナゴールドとかレネットとか）で試してみたのですがあまりうまくいかず。

結局アップルパイによく使われる酸味の強い青リンゴ、グラニースミスを使ってみたところ、初めて上手くいきました。りんご自体の酸味ではまだ不十分だったので、さらにレモン果汁も多めに加えました。

次にりんごの加熱の仕方。

タルトタタンを作るときはまずフライパンでりんごをバターキャラメルで炒め、それを型に詰め込んでから上からタルト生地をかぶせてオーブンでじっくりと焼きます。

このやり方で長時間加熱してりんごのかたちをなくして、りんご自体のペクチンを引き出して固める方法を最初試しました。ペクチンはりんごや柑橘系の果物に多く含まれていて、ゼリー状に固める役割があります。なので長時間りんごを加熱する＋ペクチンを引き出す、で透明感のある、りんごを溶かして煮固めたようなタルトタタンになるのではないかと思いました。

ペクチンが多く含まれているりんごの種の部分や皮も一緒に炒めてペクチンを引き出したり、りんごを炒める時間を長めにしたりしても一向にうまくいかず。市販のペクチンを足してみたら何故か逆に焼き色があまりつかないまま、ひっくり返したら炒めたりんごのままどば〜と散らばりました・・・

そしてスパイラル・タルトタタンのやり方を思い出して、りんごを炒めずにバターキャラメルの上に直接並べてオーブンで長時間焼く方法にしました。結果、これでなんとか成功！

スパイラル・タルトタタンのときも思ったのですが、りんごを前もって炒めずに直接バターキャラメルと合わせてオーブンで焼くと、じっくりキャラメルがりんごに浸透するせいか透明度が高く味もりんごのキャラメルソテーではなくキャラメル煮という感じの、飴やコンポートに近いすっきりした味わいになります。バターも多めに入っているのに不思議な感じですが。

オーブンで焼く時間が長いですが、普通のタルトタタンの作り方と違って前もってりんごをソテーしなくてもいいので楽です。

材料

土台（パート・ブリゼ）

市販のタルトまたはパイ生地でも代用できます。市販のパイ生地の選び方・使い方はこちらの記事も参考にしてみてください。

りんご部分

作り方

準備

使う10分前にオーブンを160度に予熱しておきます。

土台（パート・ブリゼ）を作る