濃厚抹茶とマスカルポーネの艶やかムースケーキの作り方

Instructions

抹茶スポンジケーキ

1. 13cmの型の底と側面にオーブンシートを敷いておきます。オーブンを170度に温めます。薄力粉と抹茶を混ぜ合わせておきます。
2. ボウルに卵と砂糖を入れ、ハンドミキサーやスタンドミキサーで高速で泡立てます。高速で泡立てることで生地のボリュームを増やします。
3. 生地が白っぽくなり濃度がついてきたら、低速に変えます。低速で泡立てることで、大きい泡でボリュームが増えた生地を小さい泡にしてきめ細かい生地にしていきます。
4. 全体が白っぽくなり生地を持ち上げて８の字を書いてみて、文字がゆっくりと消えていくくらいになったころがちょうど良い泡立て加減です。
5. 混ぜ合わせた薄力粉と抹茶を2〜3回に分けてふるい入れ、ボールを回しながらゴムベラを生地の底からすくい上げるように回転させ、さっくりと混ぜ合わせます。
6. 牛乳と植物油を加えて混ぜ合わせます。
7. 予熱した170度のオーブンで10〜12分程度焼きます。表面を軽く指で押してみて、弾力があり指の跡がつかなかったら焼けています。

抹茶ガナッシュ

1. ホワイトチョコレートを湯煎またはレンジで溶かします。（ホワイトチョコレートはブラックチョコレートに比べて高温に弱いので、低温でゆっくりと溶かしてください）
2. ホワイトチョコレートが溶けたら抹茶を加えて混ぜ合わせます。
3. 生クリームと水あめを温めて少しづつ加えてホイッパーでゆっくりと混ぜ合わせます。最初分離したような感じになっても混ぜ合わせていくとなめらかな感じになってきます。
4. 型よりひとまわり小さい型（例えば今回は15cmの型を仕上げに使ったので、13cmの型など）にガナッシュを注ぎ入れ冷凍します。シリコン型を使うと冷凍したあと取り出しやすいです。なければ型にラップを敷いてから冷凍してください。

マスカルポーネムース

1. 粉ゼラチンと水大さじ2強を合わせておきます。ゼラチンが水分を吸ったらレンジで温めゼラチンを溶かします。
2. クリームチーズとグラニュー糖を合わせてゆっくりと混ぜ合わせます。
3. マスカルポーネをを加えてさらに混ぜます。
4. 3. の一部の生地を溶かしたゼラチンに加えてよく混ぜ合わせます。
5. 4. を元の生地に戻し、よく混ぜ合わせます。（このときもとの生地が冷たいとゼラチンが固まって粒になってしまいます。もし固まってしまったらレンジや湯煎に軽くかけて生地を温めるとなめらかな生地になります。）
6. 別のボウルに生クリームを入れてゆるく泡立てます（トロトロとして持ち上げるとゆっくりと流れるくらい）。
7. クリームチーズの生地と合わせて混ぜます。

組み立て

1. 型の底と側面にオーブンシートを敷いておきます。（必要であればムースをいれる型のサイズよりひとまわり小さく型抜きします。）
2. 型の底の中央にスポンジケーキを置きます。
3. マスカルポーネムースの半量を注ぎ入れます。スポンジと型の間に隙間ができないように、クリームを押さえつけるようにしっかり入れます。
4. 抹茶ガナッシュを中央にそっと置きます。残りのマスカルポーネムースを注ぎ入れます。
5. 冷蔵庫（または冷凍庫）に入れて2時間以上、できれば一晩置いて冷やし固めます。

抹茶グラサージュ

1. 粉ゼラチンと水大さじ2強を合わせておきます。
2. 小鍋にグラニュー糖と抹茶を入れて混ぜ合わせます。
3. 水あめ、生クリーム、柔らかくなった粉ゼラチンを入れて弱火にかけます。
4. 混ぜながらグラニュー糖が溶けるまで加熱します。
5. 刻んだチョコレートに　4. を加え、混ぜながらチョコレートを溶かします。
6. ストレーナーで濾し、あとでケーキに注ぎやすい容器に入れておきます。常温に置いて30度になるくらいまで温度を調整します。
7. ケーキを冷凍庫から出し、型のまわりに温めたタオルなどを当てて型から外します。ケーキクーラーの上に置き、下にトレーを設置します。
8. ケーキの中心から円を描きながらグラサージュをかけます。特にケーキの側面の部分はグラサージュがかかりにくいので何度か往復させながら念入りに。
9. グラサージュし終わったら固まる前にすばやくお皿に移します。長めのパレットナイフや包丁など2本をクロスさせてケーキの下側に置き移動させるとグラサージュを壊さずにうまく移動できます。
10. お皿に移動させたらムースを冷蔵庫で1時間ほど解凍します。
11. 温めた包丁で（熱すぎるとムースが溶け出すので注意！）カットして召し上がって下さい。