折り込み回数を工夫したパイ生地で、いつもとはひと味違うくっきりとした層が楽しめるキャラメルミルフィーユのレシピです。
一般的なミルフィーユは、何百もの細かな層が一体となり一枚の生地のように繊細に重なったパイ生地に仕上げます。
このレシピではフランスのパティシエ マクサンス・バルボ が考案した製法を取り入れて、折り込み回数をあえて変えることでパイ生地の層が束になって際立つように仕上げます。
焼き上がりは、一般的なミルフィーユのような均一で細かな層ではなく、細かな層がいくつかの束になったような立体感のある美しい断面になります。いつものサクサクとしたパイとはひと味違い、ひと口ごとにパリッと軽快な食感を楽しめるのがこのパイ生地ならではの魅力です。
いつもとは少し違うパイ生地の折り込み方から、美しい断面を作るためのポイントまで、詳しくご紹介します。
材料
パイ生地
折り込み用バター
オパリーヌ・キャラメル
クリームチーズキャラメル
ディプロマットクリーム
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パイ生地を作る
スタンドミキサーに無塩バター150g、薄力粉、塩を入れます。水とお酢を合わせたものを少しずつ加えながら、全体が均一な生地になるまで5分ほど練ります。
20×15cmの長方形に整えてラップで包み、冷蔵庫で一晩休ませます。
オパリーヌ・キャラメルを作る
小鍋にグラニュー糖とグルコースを入れ、中火にかけて加熱します。
濃い茶色になったら火からおろし、シルパットの上に流します。
完全に固まったら、フードプロセッサーやグラインダーにかけて細かい粉末にします。湿気を吸わないよう、ジッパーのついた袋などに入れて密封して保存します。
オパリーヌキャラメルとは？
オパリーヌキャラメルとは、砂糖を加熱してキャラメル化させたあと、冷やし固めて粉末状にしたものです。いわばキャラメルを粉末にしたもので、フランス菓子では、仕上げのキャラメリゼや飾りなどに使われます。
パイ生地の表面を香ばしくキャラメリゼする場合、粉砂糖を振りかけて高温のオーブンで直接キャラメル化させる方法もあります。
ただ、この方法では砂糖の溶け方や焼き色にムラが出やすく部分的に焦げてしまうことがあります。（↓こんな感じになりがち）
今回はあらかじめキャラメル化させて作ったオパリーヌの粉末を使いました。
オパリーヌはすでにキャラメル化しているため、オーブンでは砂糖を一から焦がす必要がありません。生地の表面でオパリーヌを均一に溶かすことで、焦げすぎるリスクを抑えながら全体に美しいキャラメル色とツヤをつけることができます。
オパリーヌを作るにはひと手間かかりますし、このオパリーヌ湿気を吸いやすく長期保存にも向いていないので、単にパイ生地の吸湿を防ぎたい場合などはわざわざ使う必要はないと思います。
仕上がりにこだわりたいときや、オーブンの調整がうまくいかずいつもキャラメリゼする時に焦げてしまう、というようなときにオパリーヌを使うと便利だと思います。
