濃厚でなめらかなカスタードと、サクッと香ばしいタルト生地が絶妙にマッチした、フランスの国民的お菓子「フラン」のレシピをご紹介します。おうちでも気軽に楽しめるシンプルで作りやすいレシピです。
シンプルなのに飽きない。フランのおいしさの秘密
フランスの国民的お菓子「フラン」のレシピです。
フランは、フランスではとてもポピュラーなお菓子で、パティシエの中にはこのお菓子に強いこだわりを持っている人も多いです。日本ではあまり馴染みがないお菓子ですが、日本でいうと、みんなに愛されていて、お店ごとに個性があるシュークリームのような存在かもしれません。そんな位置づけが、フランスでは“フラン”のような気がします。
ちなみに、フランスでこのお菓子をよく見かけるのは、パティスリーよりもパン屋さん。パンと一緒にいくつかお菓子も並んでいて、その中にフランがあるというイメージが強いです。ただ、よく見かけるフランって、クリームがちょっと乾いていたりして、あまり美味しそうに見えなかったりするんですよね。たまに試しに買ってみても、「うーん、まぁこんな感じか…」という味で、正直あまり感動することはありませんでした。
そんなこともあって、今まで自分で作ることもあまりなく、レシピにもこだわったことがなかったんですが、もともとタルトとカスタードが大好きなので、「なめらかで、クセがなくて、シンプルだけど飽きない、そんな理想のフランを作ってみたい！」と思い、いろんなレシピを試してみることにしました。
そこで行き着いたのが2024年に「世界最高のパティシエ」に選ばれた、ニナ・メタイエさんのフランのレシピです。
最初はレシピを見て、「カスタードにしては卵黄が少なめかも？」とか、「クリーム炊いてみたけど、甘さもコクもなんだか控えめでちょっと物足りないかも…」なんて思ったのですが、タルトと一緒に焼き上げて食べてみるとおいしい！
タルトとのバランスがとても良くて、食べても食べても全然飽きない！しかも時間が経ってもクリームが乾かないんです。
考えてみると、卵黄をたっぷり使って濃厚にしたカスタードって、確かに時間が経つと乾燥しやすくなることがありますよね。でもこのレシピでは、卵黄は控えめで、その分生クリームを多めに使ってコクを出しているから、乾燥しにくく、なめらかさが長続きするんだと思います。シンプルなタルトとカスタードの組み合わせなのに、ちゃんと奥行きがあって、最後まで美味しく食べられる味わいになっています。
フランスでよく見るフランは、黄色が強くて乾燥気味なものが多いんですが、このレシピのクリームは少し白っぽい仕上がり。最初は大丈夫かな？と思ったけど、タルト生地と合わせるとさっぱりしつつもなめらかで、クリームが多くても重くなく食べやすいんです。そして、時間が経っても美味しさが変わらない、絶妙なバランスのフランになりました。
簡単に作れる！フランス式タルト生地でサクとろフラン
フランは世界中で親しまれているお菓子で、国によって作り方にも違いがあります。今回いろいろなレシピを調べてみたところ、こんな傾向がありました。
日本のレシピでは、タルト生地を一度空焼きしてからカスタードを流し入れて焼くのが主流。一方でフランスのレシピでは、空焼きせずにそのままクリームを注いで焼くことが多いようです。（ちなみにアメリカではタルト生地ではなくパイ生地を使っているレシピが多かったです。）
実際に両方の方法で作ってみたら、空焼きした方がタルトはやっぱりサクサク。でも、イタリアのクロスタータみたいに、ベーキングパウダーを入れてちょっとふんわりさせる生地もあったりして、サクサクにこだわらないレシピもけっこうあるんです。だからイタリアやフランスでは、「タルト＝サクサクじゃなきゃダメ！」って感じじゃなくて、いろんな食感を楽しんでるんだなと思ったりもします。
とはいえ、いろんなタルトがあるとはいえ…やっぱり一番の理由は「空焼きってちょっと面倒だから」なんじゃないかな～とも思います。フランって、フランスの家庭で昔から親しまれてきた素朴なお菓子なので、できるだけ手間をかけずに作れる方がうれしいのかもしれません。
実際にフランスのレシピをいろいろ見てみても、タルトを重石をのせて空焼きしているものって、あんまり見かけないんです。もちろん、最近は穴あきのタルトリングとシルパンを使えば、重石なしでもきれいに空焼きできる方法が広まってきてはいるんですが、やっぱりフランに関してはそこまで手間をかけないレシピが多い印象。
タルトにカスタードをそのまま流して焼くだけ、という本当にシンプルな作り方が主流なんですよね。なんだか“おうちのおやつ感”があって、そこもフランの魅力かなと思います。
というわけで今回は、フランス式の「空焼きなし」で作ってみました。タルト生地を型に敷いて、カスタードを流して焼くだけなので手軽に作れます。よりサクサク感を楽しみたい方は、タルトを空焼きしてからカスタードを流し入れてもOKです。お好みでアレンジしてみてください！
材料
タルト生地
- 無塩バター -
- 薄力粉
- 粉砂糖
- アーモンドパウダー
- 塩
- 卵
カスタードクリーム
- 卵黄
- グラニュー糖
- コーンスターチ
- バニラのさや
- 牛乳
- 生クリーム
作り方
準備
- 天板にシルパンまたはオーブンシートを敷いておきます。
- オーブンを使う10分前に180度に温めておきます。
タルト生地
ボウルにふるった薄力粉、粉砂糖、アーモンドプードル、塩、ダイス状に切ったバターを入れ、カードでできるだけ細かく刻みます。
卵を加え、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせます。
生地を台の上に取り出してひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間〜一晩休ませます。
タルトの側面用の生地を作ります。
作業台にラップを敷き、その上にルーラーをセットします。バーの間隔は、タルト型の高さに合わせて調整します（今回使用した型の高さは6cmです）。
タルト生地の約半量をラップの上にのせ、その上からもう一枚ラップをかぶせます。型の側面の高さに合わせて、生地を細長く伸ばします。（厚みは4mm）
生地を型の側面にぴったりと押し付けて貼り付けます。
重なった部分の余分な生地は切り取り、つなぎ目に隙間ができないように指でしっかりと押さえてなじませます。
タルトの底用の生地を作ります。 作業台にラップを敷き、その上にルーラーをセットします。生地をのせたら、さらにもう一枚ラップをかぶせ、めん棒で均一に伸ばします。 タルト型よりひと回り小さい円形にくり抜きます。
底の生地を型に敷き込みます。指で軽く押さえて、側面の生地としっかり密着させ、一体化させます。
タルトリングからはみ出た生地はナイフで丁寧に切り取り、冷凍庫で最低でも1時間しっかり冷やします。
カスタードクリーム
バニラは縦に切り込みを入れ、中の種をしごき出します。
鍋に牛乳と生クリーム、バニラのさやを入れて温めます。
ボウルに卵黄、グラニュー糖、そしてバニラの種を加え、ホイッパーでよく混ぜ合わせます。
コーンスターチをふるい入れ、混ぜ合わせます。
温めた牛乳をボウルに少しずつ加えて溶きのばし、その後、鍋に戻します。
ホイッパーで底が焦げないように中火で混ぜ続け、クリーム状になったら火から下ろします。（途中でバニラのさやを取り除いてください。）
準備した型に、生地を8分目くらいまで注ぎ入れます。（ぎりぎりまで注ぎ入れないようにしてください。私はクリームたっぷりにしたくてぎりぎりまで注ぎ入れたら、焼いている途中にクリームがあふれてしまいました…。膨らむので、少し余裕をもたせるのがポイントです！）
予熱した180度のオーブンで15分間焼き、その後、温度を160度に下げて約30分焼きます。
焼き上がったらオーブンから取り出し、常温でそのまま冷まします。（※私はうっかり冷蔵庫に入れてしまい、温かいタルトが急冷されて型にくっついてしまいました…。さらに、タルト生地も水分でふやけてしまい、型から外すときに崩れてしまったという悲しい結果に。
冷蔵庫には入れず、常温でゆっくり冷ますのが大事なポイントです！）
冷めたら、ゆっくりと型から外します。
バリエーション
- バニラ - シンプルなお菓子だからこそ、バニラの風味がとっても大事！
- 香りをしっかり感じたい方は、バニラをもう1本追加してもOKです。ちょっと贅沢な仕上がりになります。
- トンカ豆 - 元のレシピでは風味づけにトンカ豆も入れられていました。今回は基本のシンプルなレシピにしたかったので省きましたが、持っている方や香りを楽しみたい方は、ぜひ加えてみてください。
- チョコレート - アレンジで、カスタードクリームやタルト生地にココアパウダーを加えると、チョコレート風味のフランになります！子どもウケも◎なので、おやつやバレンタインにもおすすめです。
使用する道具
タルト生地をのばすとき、めん棒だけで厚みを調整しようとすると、どうしても均一にならず、ところどころ太い部分や薄い部分が目立って、仕上がりがあまり綺麗でないこともあります。
お菓子屋さんでは「リバースシーター」という業務用の製パン機械が使われています。これはパイ生地やクロワッサン生地などを均一な厚さにのばすための機械で、両側にベルトがついており、生地を左右に往復させながらのばす仕組みになっています。
イタリアでは、リバースシーターの代わりにパスタマシーンを使ったりもしてました。
でも家庭では、そこまで大きな機械は必要ないですし、パスタマシーンを持っていない方も多いですよね。
そこで、私は自宅用にルーラー（厚み調整バー）を購入しました。これは同じ厚さのバーを2本並べて、その上でめん棒を転がすことで、簡単に均一な厚みにのばすことができる道具です。
スポンジケーキのスライスなども、これまでは家にあるもので適当に厚みを合わせて切っていましたが、こういった道具があると便利そうです。
ポチップ
フランの日持ちと保存
フランは、基本的に冷蔵庫で保存するのがベストです。
焼きたてでも美味しいですが、冷蔵庫でしっかり冷やすと、味が落ち着いてより一層美味しくなります。
保存方法
フランはラップでしっかり包んで、密閉容器に入れて保存すると良いです。冷蔵庫で保存すれば、約2〜3日が目安です。
ただし、時間が経つとタルト生地が少ししっとりしてきますので、できるだけ早めに食べるのがおすすめです。
フランスの伝統菓子
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基本のフランレシピ｜なめらか食感でとろけるおいしさ
- Total Time: 1 hour 45 minutes
- Yield: 8人分（15cm 丸型 1台分）
Description
濃厚でなめらかなカスタードと、サクッと香ばしいタルト生地が絶妙にマッチした、フランスの国民的お菓子「フラン」のレシピをご紹介します。おうちでも気軽に楽しめるシンプルで作りやすいレシピです。
Ingredients
タルト生地
120g 無塩バター
70g 粉砂糖
250g 薄力粉
50g アーモンドパウダー
少量 塩
1個 卵
カスタードクリーム
3個 卵黄
100g グラニュー糖
50g コーンスターチ
1本 バニラのさや
500ml 牛乳
400ml 生クリーム
Instructions
準備
- 天板にシルパンまたはオーブンシートを敷いておきます。
- オーブンを使う10分前に180度に温めておきます。
タルト生地
- ボウルにふるった薄力粉、粉砂糖、アーモンドプードル、塩、ダイス状に切ったバターを入れ、カードでできるだけ細かく刻みます。
- 卵を加え、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせます。
- 生地を台の上に取り出してひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間〜一晩休ませます。
タルト生地を敷く
- タルトの側面用の生地を作ります。
作業台にラップを敷き、その上にルーラーをセットします。バーの間隔は、タルト型の高さに合わせて調整します（今回使用した型の高さは6cmです）。 - タルト生地の約半量をラップの上にのせ、その上からもう一枚ラップをかぶせます。型の側面の高さに合わせて、生地を細長く伸ばします。（厚みは4mm）
- 生地を型の側面にぴったりと押し付けて貼り付けます。重なった部分の余分な生地は切り取り、つなぎ目に隙間ができないように指でしっかりと押さえてなじませます。
- タルトの底用の生地を作ります。
作業台にラップを敷き、その上にルーラーをセットします。生地をのせたら、さらにもう一枚ラップをかぶせ、めん棒で均一に伸ばします。
タルト型よりひと回り小さい円形にくり抜きます。 - 底の生地を型に敷き込みます。指で軽く押さえて、側面の生地としっかり密着させ、一体化させます。
- タルトリングからはみ出た生地はナイフで丁寧に切り取り、冷凍庫で最低でも1時間しっかり冷やします。
カスタードクリーム
- バニラは縦に切り込みを入れ、中の種をしごき出します。
- 鍋に牛乳と生クリーム、バニラのさやを入れて温めます。
- ボウルに卵黄、グラニュー糖、そしてバニラの種を加え、ホイッパーでよく混ぜ合わせます。
- コーンスターチをふるい入れ、混ぜ合わせます。
- 温めた牛乳をボウルに少しずつ加えて溶きのばし、その後、鍋に戻します。
- ホイッパーで底が焦げないように中火で混ぜ続け、クリーム状になったら火から下ろします。（途中でバニラのさやを取り除いてください。）
- 準備した型に、生地を8分目くらいまで注ぎ入れます。（ぎりぎりまで注ぎ入れないようにしてください。焼いている間にクリームが膨らむため、あふれてしまうことがあります）
- 予熱した180度のオーブンで15分間焼き、その後、温度を160度に下げて約30分焼きます。
- 焼き上がったらオーブンから取り出し、常温でそのまま冷まします。（ここで冷蔵庫で冷やしてしまうと型からフランが外しにくくなるので必ず常温で冷ましてください！）
- 冷めたら、ゆっくりと型から外し、お好みの大きさにカットしてお召し上がりください！
- Prep Time: 1 hour
- Cook Time: 45 minutes
- Category: ケーキ
- Cuisine: フランス
mia
いつも素敵なレシピをありがとうございます。
質問なのですが、タルト生地の厚さは何ミリにされていますか？それと、海外のレシピに多いのですが、フィリングをタルト生地に流してから一旦フリーザーで冷したり、冷蔵庫で一晩置いてから焼成するパターンがあるようですが、これをする理由は何なのでしょう？
フランスのフランは固めのクリームだと聞きましたが、私はできるだけ口溶けがよくて柔らかいフィリングを目指したいのですが、もしよかったら何か、アドバイスいただけたら嬉しいです。
Chicca Food
こんにちは、
タルトの厚さをレシピに記載し忘れていました、厚さは4mmです！
あと、フィリングをタルト生地に流してから一度冷やしてから焼く理由ですが、これはクリームを一度冷まして落ち着かせることで、焼いている最中にフィリングが膨らんでタルトのふちから吹きこぼれるのを防ぐためのようです。
実際に、私も最初に試作したとき、タルトのふちギリギリまでフィリングを入れて焼いたら、焼いている途中にふくらんで溢れてしまいました・・
動画の最初の方でもわかるように、オーブンに入れるとクリームは結構ふくらみます。
でも、タルトの8分目くらいまでフィリングを入れておけば、多少ふくらんでも吹きこぼれずに焼けるので、私は今回は冷やす工程は省略しています。
それから、フランスのフランについてですが、おっしゃる通り、固めで少し乾いたようなクリームが多い印象ですよね。
私がなめらかで口溶けのよい食感に仕上げるために工夫している点は、
・カスタードを炊くとき、普段より少し早めに火を止めること（普段は沸騰後に数分混ぜますが、今回は沸騰して1分ほどで火を止めています）。
・卵黄はカスタードクリームより少なめ。
・その分、生クリームを多めに使っています。
このバランスにすると、焼き上がってもしっかり火が入るのに固くなりすぎず、なめらかな食感が続くのでおすすめです！