薄い層をたくさん重ねて、パウンド型で作るタルトタタンのレシピです。フランスを代表するパティシエの一人、フィリップ・コンティチーニ氏のレシピを、おうちでも作りやすい方法でご紹介します！
パウンド型で作る絶品タルトタタン
ずっと作ってみたかった、フランスを代表するパティシエ、フィリップ・コンティチーニ氏のタルトタタン。2009年と少し前のレシピなんですが、キャラメルの美しいグラデーション、りんごの層がくっきりと現れる断面、そしてタルトタタンでは少し珍しいパウンド型で作るスタイルなど、今見てもすごく斬新に感じるレシピです。
何層にも重ねるりんごの下ごしらえや、仕上がりを左右するポイントなどを詳しく説明します！
材料
タルトタタン
- りんごりんごは酸味の強い長時間加熱しても煮崩れしないものがおすすめです。今回はピンクレディを使用。
タルトタタン用キャラメル
タルトタタン用のソース
今回のタルトタタンでは、りんごをあらかじめソテーせず生のままオーブンで加熱します。そのため、ソテーの代わりにソースを作り、生のりんごにかけてから焼き上げます。
- バニラビーンズ（さや）元のレシピではバニラビーンズ1本を使用していたので加えてみましたが、かなり強くバニラの風味が出ました。お好みに合わせて、省いてもよいかと思います。
クランブル
元のレシピの分量で作ったのですが、かなり余ってしまいました。飾り程度なのでそれほど多くの量は必要ありません。（なのでかなり減らした分量を記載しています。）
パイ生地
パイシート - 元のレシピでは逆折込みパイ生地（フィユタージュ・アンヴェルセ）を手作りしていますが、今回は簡単に市販のパイシートを使用しています。
逆折込みパイ生地を手作りしたい方はこちらのレシピを参考にしてみてください。
またサクサクの食感を保つためにパイの表面をキャラメリゼしていますが、面倒だったりすぐに召しあがるという方はキャラメリゼしなくてOKです。
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キャラメル
タルトタタンの底に入れるキャラメルを作ります。
鍋にグラニュー糖を入れて中火で加熱します。鍋のふちの方からキャラメル色に色づいてくるので、鍋を傾けたりして均一に焦げるようにします。
濃い褐色になったら火から下ろして、型にキャラメルを注ぎ入れます。
タルトタタン用のソース
タルトタタンに注ぎ入れるソースを作ります。
バニラのさやをナイフの先で縦に割き、バニラビーンズをしごき出します。
小鍋にグラニュー糖、バター、水、レモン汁、取り出したバニラビーンズと、残ったバニラのさやを入れて火にかけます。全体を軽く混ぜ、材料がすべて溶けたら火を止めます。バニラのさやを取り出しておきます。
りんごのシートを作る
野菜シートスライサーを使ってりんごのシートを作ります。
りんごは洗ってから皮を剥いておきます。
最初に右側についている取手のような部分を外します。
中央の刃がついたバネ部分を開きます。（刃に触れないようご注意ください！）
太い針を抜いて底の部分にりんごを設置します。
針をりんごの中心部分に刺し、先ほど外した取手の部分も取り付けます。
緑色の小さいスイッチを左側（外側）に向けます。
取手の部分をまわしてりんごのシートを作っていきます。
最初は細いりんごのシートができますが、だんだん太いシートができてきます。最後にりんごの芯の部分が見えたらりんごを取り替えます。
