ふわふわスフレチーズケーキの作り方【失敗しない・割れないコツ】

2021-02-25 By Chicca Food 35 コメント

失敗の末にたどり着いた・・・！割れない・失敗しないふわっふわのスフレチーズケーキのレシピです。

割れないスフレチーズケーキ、とは・・・

このスフレチーズケーキ、小さい頃から作っていたのですがずっと割れるものだと思っていました。それが割れていない美しいスフレチーズケーキを発見してから一目ボレ、もう絶対作りたい！と挑戦すること数十回・・50台くらい作りました。いろんなレシピやコツ、全部試しました。でも48台は全部割れました。

途中、レシピをいじりまくってスフレチーズケーキというよりニューヨークチーズケーキに近い配合までいって割れなかったことがあったのですが、はっと正気に戻ってまたいちから。あまりにできないので、私が知らないだけで世の中ディズニー並みのCGを駆使できる人が大半なのでは？と疑問も湧きました。

割れないスフレチーズケーキのコツ

本当に割れない、と言われているコツはほとんど試したと思います。それでも割れ続けました。
最終的に、私が割れないスフレチーズケーキを作れたコツは2つでした。

クリームチーズと卵黄の生地を、メレンゲと合わせる前に冷やす
高温で最初に焼き、その後低温で焼く

まず 1. クリームチーズと卵黄の生地を、卵白と合わせる前に冷やすについて。

スフレチーズケーキを作るときに限らず、ふわふわのロールケーキやスポンジケーキを作るとき牛乳などの水分を生地に加えますよね。そのあとメレンゲを加えると、気のけたビールというのか小さな泡がぶくぶくと出てきて、生地自体は少し水っぽいような感じになることが多かったんです

メレンゲの立て方が悪いのかと思い何度も試しましたが、どんな立て方でも変わりませんでした

きれいに焼けている生地を見ると、大きな泡はほとんど見えずなめらかな濃度のあるクリーム状。

そこで濃度をつけてメレンゲと混ざりやすくしようと、最初はクリームチーズの量をふやしたり牛乳を生クリームに変えたり、粉の量を増やしたり。途中あまりに分量をいじりすぎてスフレチーズケーキというよりニューヨークチーズケーキのような感じになってしまってまたいちからやり直しました。

混ぜ合わせ方が悪いのかと、ゴムベラから泡立て器に変えたりしましたがこれもだめでした。
結局は濃度がないものにメレンゲを合わせるというのは、水にメレンゲを溶かしてるのと一緒なんですよね。かといってレシピをいじることで濃度をつけようとすると、スフレのふわふわな食感がなくなってしまう。

なのでクリームチーズの方のレシピを変えず、冷やしてみました。クリームチーズは元々固形なので、冷やせば濃度がつきます。

（このレシピだとバターも入れてますが、バターなしでも同じように冷やせばできます。あと今回湯煎にかけているので湯煎なしだったら冷さなくてもいいかもしれないと思ったものの、同じように割れてしまいました・・・。なので湯煎するしないにかかわらず、冷やした方が成功すると思います）

冷やすと適度に濃度がついていて、そこにメレンゲを合わせると本当に今まで何度も回数を増やして混ぜていたのが数回混ぜただけですーっと生地に入っていき、なめらかで大きな泡もなく、きめ細かいクリーム状の生地になりました！！

そして 2. 高温で最初に焼き、その後低温で焼くについて。

最初に試していたのは150-160度くらいで湯煎焼きする方法。それくらいなら湯煎焼きでしっかり火も通り上面にうっすらと焼き色もつけることができる。

・・・と思っていたんですが大概割れます。昔スフレチーズケーキは割れるものだと思っていたときこの温度で焼いてました。

なのでもっと低温にして長めに湯煎焼きして生地をしっかり焼き固め、最後に少し高温にして上面に焼き色をつける方法にしてみました。実際の温度は110-120度のあと最後180度、くらいです。

実際これで割れないこともあったんです。だけど表面があまりきれいではなかった。うろこのような小さなひびが入って、ひどいときは高温にした途端そこから地割れのような割れ目がぱくーーっと開いたこともありました。

なのでもう最後は思い切って高温200度で最初焼き色をしっかりつけて、その後一度オーブンを開けて温度を110度まで下げて焼くと、これでやっとうまくいきました。しかも最初にしっかり高温で焼くと、表面がつるっとツヤが出てより綺麗に仕上がることも分かりました。最初は200度なんて割れる〜〜〜ともうずっと気が気ではなかくてずっとオーブンの中を見つめてました。

110度に下げたあとでは焼き色はつかないので、最初にお好みの色まで焼き、そのあと温度を下げるとよいと思います。

その他のコツ

結論から言うと、私はこのやり方をしても割れました。それでも人の手のクセや失敗の原因も作る人によって違うところにあったりするので、このやり方で失敗が防げることももちろんあると思います。

1. 繰り返し使えるオーブンシートを使う・またはオーブンシートの側面にバターを塗り、粉砂糖をはたく

スフレの生地は焼いているあいだに膨らむので、オーブンシートだと膨らみを阻害するという理由で側面にバターを塗って、粉砂糖（または砂糖）をはたいておくと阻害されないという理由です。私は膨らみやすく、側面にシワも入らないで綺麗に仕上がる繰り返し使えるオーブンシートを本当におすすめします！

2. メレンゲを泡立てすぎない

メレンゲはツノがピンと立つほど泡立てすぎるとクリームチーズの生地と混ざりにくくなり、混ぜすぎて泡が潰れたり逆にメレンゲが固すぎて割れる原因になる、という理由です。

上に書いたように、私の場合メレンゲ自体よりメレンゲを受け止める生地の状態の方が大切で失敗の原因になっていたのですが、逆にいうと砂糖の入っていない泡立てすぎたコシのないモロモロと弱いメレンゲを濃度のついたクリームチーズ生地に合わせてもうまく混ざることはないので、混ぜ合わせるふたつの生地をできるだけ同じ状態にする、というのが大切だと思います。

3. ゴムベラ・ホイッパー問題

粉類やメレンゲを合わせるときはゴムベラ！と習慣づいていたのですが、先ほど書いたようにこのスフレチーズケーキやスポンジケーキなどちょっと水っぽい柔らかい生地に粉類やメレンゲを合わせるときゴムベラだと分散しにくくて逆に混ぜにくいことがあるんですよね。

なので最近はホイッパーを使うことも多いのですが、この選択自体が割れる原因になることはないかな、と思います。何度も書いてますが混ぜ合わせるふたつの生地の状態が同じであればあるほどすぐに混ざり合います。なので例えばホイッパーを使ったから割れた、ということではなくホイッパーで何度も攪拌しなければ混ざり合わないほど生地の状態が違うということが問題なはずで、道具はより使いやすい方をその都度生地をみながら選べばよいかと思います。

4. 材料が違う

最初は割れる原因を全て材料だと思っていました。

牛乳を入れる・入れない、生クリームを入れる・入れない、バターを入れる・入れない、メレンゲの量が多すぎる、クリームチーズのメーカーが違う、薄力粉かコーンスターチか、などなど。

もちろん全部試しました・・・。入れる入れない量を増やす減らす変えるレシピを・・・。そして全部割れました・・・。

なので材料は関係ない！もちろんあまりに量が多すぎるとかだとさすがに割れる原因になることはあるかと思いますが、スフレチーズケーキは単純な材料だけれどレシピはいろいろあってどれも綺麗に焼けていますよね？（CGでなければ！）

なので、例えばバターを入れないと失敗する、といったことはないです。

ただ私はスフレチーズケーキではなかったですが、材料を少し変えたらうまくいったとか、クリームチーズは特定のメーカーのものだと綺麗にいくとか、やっぱりそういうことはお菓子作りでは結構あるので可能性はなくはないんですよね。

スフレチーズケーキの作り方

準備
・オーブンを200度に温めておきます。
・型に繰り返し使えるオーブンシートを敷いておきます。（繰り返し使えるオーブンシートがなければ側面にバターを塗り、粉砂糖をはたいておくと生地が膨らみやすいです）
・底が抜ける型なら、（湯煎焼きをするので水が入らないように）アルミホイルで型を覆っておきます。

ボウルにクリームチーズ、バター、牛乳を入れて湯煎にかけ、なめらかに溶かします。

卵を卵黄と卵白に分け、卵白は泡立てるまで冷蔵庫に入れておきます。
卵黄を1. に加えて混ぜ合わせます。

薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせます。
生地を濾します。

冷蔵庫に生地を入れて30分ほど冷やします（ここがポイントです！生地を冷やすことでバターやクリームチーズが冷えて生地に濃度がつき、あとから加えるメレンゲが混ざりやすくなります）。

メレンゲを作ります。卵白にグラニュー糖を全量入れ、ハンドミキサーまたはスタンドミキサーで角がおじぎするくらいのかたさまで泡立てます。

メレンゲをクリームチーズの生地に3回に分けて加えます。ホイッパーでメレンゲをほぐすようにしてゆっくりと混ぜ合わせます。

型に生地を注ぎ入れます。バットを用意してその中に型をおき、お湯を2cmほど注ぎます。

200度のオーブンで20分、110度に下げて60分焼きます。温度を下げるとき一度オーブンの扉をあけて熱を逃してください。

出来立てすぐに型から外して召し上がってください！
冷蔵庫に入れた翌日でもしっとりとしたまた違うおいしさが味わえます。

割れないチーズケーキを作りたい！

今回は熱が入りすぎて長々と書いてしまいました・・・！

私が失敗していた原因は意外なところにあって今まであまり書かれていないものだったので、あらためて失敗のバリエーションには果てがないと実感。同じようにスフレチーズケーキがどうしても失敗してしまう、という方の参考になれば本当に嬉しいです！

使用する道具

cotta(コッタ) cottaオリジナルくりかえし使えるオーブンシート(30×100cm) 71933

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cotta

アンテノアふっ素加工デコレーションケーキ焼型15㎝(底取れ式)

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パール金属(PEARL METAL)

使用する材料

【業務用】 KRAFT (クラフト) フィラデルフィア北海道クリームチーズ 1kg

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クラフト

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