パリパリ食感！イタリア・ナポリの伝統菓子、スフォリアテッラのレシピ

イタリア・ナポリ地方の名物の焼き菓子、スフォリアテッラ。薄くのばしたパイ生地を何層にも重ねて作る、本格的なパリパリ食感を楽しめるスフォリアテッラのレシピをご紹介します！

スフォリアテッラとは

スフォリアテッラとはイタリア・ナポリが発祥の伝統菓子です。イタリア語で何層にも重なったという意味で、中のクリームを覆う皮のパリパリさが特徴のお菓子です。

以前はナポリ以外で手に入れるのは難しかったですが、最近ではイタリア全土で人気になりイタリア全土で見かけるようになりました。

スフォリアテッラの歴史

スフォリアテッラが生まれたのは1600年代のアマルフィ海岸にあったサンタローザ修道院と言われています。

修道女の1人が牛乳に浸していたセモリナ粉の残りを捨てるのがもったいないと、リコッタ、ドライフルーツ、レモンリキュール（今日のリモンチェッロ）を加えて加熱してクリームを作ることを思いつきます。

ラードと白ワインでのばした小麦粉の生地を修道女の頭巾のかたちに作り、そこにそのクリームを詰めたのがこのお菓子の始まりと言われています。ただその頃のお菓子は修道院の名前をとってサンタローザと呼ばれていて、サワーチェリーとクリームのトッピングがされていました。

そしてスフォリアテッラが今の名前とかたちになるのはその200年後の1800年初頭。

パスクアーレ・ピンタウロという人物がこのお菓子に感銘を受け、ナポリ中心部トレド通りでサンタローザにアレンジを加えたお菓子を売り出しました。チェリーとクリームのトッピングを除き、生地をもっと薄くしてかたちも貝殻のようなかたちに変えました。

それが現在のスフォリアテッラの始まりで、名前もサンタローザからスフォリアテッラ（スフォリアテッラが単数形、複数形でスフォリアテッレ）に変わりました。

ちなみにこのピンタウロ Pintauro のお店はまだナポリにあるそうです。（Via Toledo, 275, 80132 Napoli）

（1860年創業のナポリの老舗カフェ、ガンブリヌスのサイトにスフォリアテッラの起源というコラムがあるのでそちらにも詳しい説明があります。ガンブリヌスはネットフリックスでドキュメンタリーにもなった、「一杯のコーヒーを飲むときに、裕福ならば二杯分の代金を支払い、貧しくてコーヒー代も支払えない人のために使ってもらうという制度・カフェソスペーゾ」でも有名なバールです。）

パイ生地の層の作り方

スフォリアテッラの生地はうす〜くのばした生地をラードと交互の層にすること。その生地を加熱するとラードが溶けて生地が揚がったような状態になります。ラードの層は溶けて水分が蒸発するため空洞になり、揚げられてパリパリになった生地の層だけが残ります。

以前のポルトガルのエッグタルトのレシピでも、今回のスフォリアテッラと同じように生地を薄くのばして巻いていくやり方をしています。

バターで作る折り込みパイ生地が現在では主流なので、この生地をうすくのばして巻くやり方は昔のやり方なのかとずっと思っていました。

なのですがフランスでパイ生地のようなものが初めて作られたのは1600年代、そこからアントナン・カレームが今のパイ生地としての技術を確立したのが1800年代なのでちょうどこのスフォリアテッラができてきた時代と同じくらい。

なので生地を薄くのばす方法にしても、折り込みパイ生地にしてもどちらも同じ時期に同様に作られていたようです。なのでこの生地を薄くのばして作る方法は、昔のやり方というよりはフランス菓子が世界的に広がった今あまり知られていない作り方なのかもしれません。

スフォリアテッラ 生地に使うのはラード、バター？

イタリアでは古くからラードがよく使われてきました。南イタリアでは、今でも伝統的なお菓子や家庭料理にラードが登場します。気候や豚が多く飼われていたこと、保存しやすかったことなど、いくつかの理由が重なって広まったと言われています。

スフォリアテッラの生地も、この伝統にそってラードを使うのが定番です。ラードは融点が高く、焼いたときに層がしっかり分かれて「パリッ」と軽い食感になります。本場らしい仕上がりになるので、もし手に入ればラードで作ってみるのもおすすめです。もちろん、バターで作ることもできますが、その場合はパイ生地に近いサクサクとした食感になります。

材料

スフォリアテッラ生地

フィリング

組み立て

スフォリアテッラの作り方

準備

• オレンジピールは角切りにしておきます。
• ラード（またはバター）は使う前に室温に戻して柔らかくしておきます。
• 天板にオーブンシートを敷いておきます。
• オーブンは使う前に200度に予熱しておきます。

スフォリアテッラ 生地

フィリング