濃厚なマスカルポーネクリームと苦味の強いエスプレッソを合わせたイタリアンデザートの定番・ティラミスをおしゃれなケーキに！
ティラミスのケーキ版！
容器にそのまま入れて作るクラシックなティラミスを以前作ったのですが、今回はケーキ仕立てにしたティラミスのレシピです。
イタリアの家庭菓子のティラミス、容器にそのまま入れて作りできあがりはそこからすくって食べるので面倒な仕上げの作業もいらないお菓子です。
なのですがときどきちゃんとケーキみたいにしてきれいに作りたいときもあって今回はそういうときケーキにしたティラミスのレシピです。
簡単に作るのならクラシックなティラミスで作ったのと同じようなクリームにゼラチンを加えて作り、スポンジケーキを二段に重ねて作るとできます。
今回は下にスポンジケーキ、中にチョコレートガナッシュを入れて、マスカルポーネのクリームも卵黄と砂糖を加熱して作るパータボンブにしました。
パータボンブで作るティラミス
以前のクラシックなティラミスのレシピをご紹介しとき、マスカルポーネをいれると分離するという方がいらっしゃって、実は私もイタリアで作っていた初期の頃何回も分離したことがあります。
それが作り方もあまり変えてないのにフランスに来たら全くなくなって、原因はいくつかあるかもしれないですが、やっぱりマスカルポーネが分離してしまっていることがあるようです。
分離した状態というのはマスカルポーネをあけるとマスカルポーネと容器のあいだがあいてしまっていて、下に水が溜まっているような状態です。
日本に住んでいたとき、暑い時期に高い乳脂肪分の生クリームを買って自転車のカゴに入れて帰ると中が固体になっていたということがありました。つまりカゴの揺れで生クリームが分離してしまってたんです。（これを続けるとバターができます）
マスカルポーネも固形にされてはいても脂肪分が高いので、暑い時期や暑い国だと輸送の過程で分離してしまうことがよくあるんだと思います。
新鮮ではないマスカルポーネにも同じことが起こります。でもなるべく新鮮なマスカルポーネを使うのは注意できても、輸送の過程で分離してしまっていたらもうどうしようもないので避けようがないんです。
・・・で、このパータボンブで作るティラミスですが、家庭で作るにはちょっと面倒な過程が加わるものの、パータボンブとマスカルポーネを合わせると普通に作るよりも分離しにくいんです。
なので従来の方法でどうしても分離してしまうという方はパータボンブでティラミスを作る方法をぜひ試していただきたいと思います。
材料
スポンジケーキ
スポンジケーキの作り方はこちら。
アンビベ
- エスプレッソコーヒー - または濃いめに入れたコーヒー。お好みでカルーアなどのコーヒーリキュールを少量加えてもおいしいです。
チョコレートガナッシュ
- 生クリーム - 乳脂肪分35%のものを使用。
- チョコレート - 今回はヴァローナのグアナラ（カカオ分 70%）を使用。エスプレッソと一緒で、苦味の強いカカオ分が高いものがおすすめです。
- はちみつ - 少量でもチョコレートの結晶化を防いでくれるので絶対に入れて下さい。水あめでも可。
マスカルポーネムース
今回はパータボンブと呼ばれる、卵黄と砂糖を加熱する方法にしました。パータボンブにすると卵黄に熱が入るので加熱殺菌されて日持ちするようになります。そして味もより濃厚になります。
ティラミスの作り方でご紹介した方法のように、単純に卵黄と砂糖を白っぽくなるまで泡立て、生クリームの一部を温めてゼラチンを溶かす方法でもできます。
- グラニュー糖
- 卵黄
- 水
- マスカルポーネ
- 板ゼラチン（または同量の粉ゼラチン）
- 生クリーム
デコレーション
作り方
準備
エスプレッソコーヒー（または濃い目に淹れたコーヒー）を用意し常温に冷ましておきます。
チョコレートガナッシュ
チョコレートを刻みます。
生クリームとはちみつを小鍋に入れて沸騰直前まで温めて、チョコレートに注ぎます。チョコレートが溶けるまで2〜3分おきます。
ホイッパーで泡立てないようになめらかになるまでゆっくりと混ぜ合わせます。
型よりひとまわり小さい型（例えば今回は15cmの型を仕上げに使ったので、13cmの型など）にガナッシュを注ぎ入れます。
できれば冷凍した方が扱いやすいので、シリコン型などがあれば一番いいです。
スポンジケーキ
スポンジケーキの作り方はこちら。
型はあれば13cmのものを使って下さい。なければ大きめに焼いて、13cmにくり抜いて使います。
マスカルポーネムース
- マスカルポーネムースはチョコレートガナッシュが固まり、型にスポンジケーキが置かれてエスプレッソをアンビベしたあとに作り始めて下さい！
- 板ゼラチンを冷水につけて柔らかくしておきます。粉ゼラチンを使う場合は粉ゼラチンと水大さじ1 強を合わせておきます。
ボウルにグラニュー糖と卵黄、水を入れて軽く混ぜ合わせてから湯煎にかけ、85度になるまでホイッパーで泡立て続けます。
柔らかくなったゼラチンの水気をよく切って加え溶かします。（粉ゼラチンの場合はゼラチンと合わせた水ごと加えます）
火からおろして、マスカルポーネを加えて混ぜ合わせます。
生クリームをゆるく泡立ててから混ぜ合わせます。
組み立て
型の底と側面にオーブンシートを敷いておきます。（今回は繰り返し使えるオーブンシートを使っています。側面が綺麗に仕上がります）
型の底の中央にスポンジケーキを置き、エスプレッソをハケで染み込ませます。
マスカルポーネムースの半量を注ぎ入れます。
チョコレートガナッシュを中央にそっと置きます。残りのマスカルポーネムースを注ぎ入れます。
冷蔵庫（または冷凍庫）に入れて2時間以上、できれば一晩置いて冷やし固めます。
型のまわりのオーブンシートを外す前にココアパウダーを全体にふりかけます。（側面のクリームを白く仕上げたいので）型抜きしてお皿に移してできあがりです。
切るときは必ず温めた包丁を使います。最初包丁を縦に入れてガナッシュに突き刺す感じにして、そのあとゆっくりと包丁を倒してケーキ全体を切ります。
コーヒーは下まで染み込んでいませんが、あまりしみ込ませすぎると下から出てきてケーキが自体が濡れてしまいます。しかもスポンジの口当たりも悪くなるので、表面を濡らすくらいでちょうど良いと思います。
下のスポンジをココアパウダーを入れてチョコレートスポンジにしてもおいしいです。
もっと簡単にティラミスを作るには
今回は下にスポンジ生地、中にガナッシュを入れました。もっと簡単に作りたければガナッシュを作らずに2倍の量でスポンジケーキを焼いて2枚にスライスしてマスカルポーネクリームとサンドしても簡単に作れます。
保存
ティラミスケーキの保存期間は冷蔵庫で2〜3日です。
ココアパウダーをふる前にティラミスケーキ自体を冷凍保存できます。冷凍保存で2〜3週間はおいしく食べられます。
その他のレシピを見る
もっと簡単にティラミスを作りたい方はこちらのティラミスのレシピを参考にして下さい。
使用する道具
ポチップ
ポチップ
本格！ティラミスケーキの作り方
- Total Time: 1 hour 15 minutes
- Yield: 8人分（15cm丸型1台分）
Description
濃厚なマスカルポーネクリームと苦味の強いエスプレッソを合わせたイタリアンデザートの定番・ティラミスをおしゃれなケーキに！
Ingredients
スポンジケーキ
- 1個 卵
- 20g グラニュー糖
- 20g 薄力粉
- 5ml 牛乳
- 5ml 植物油
アンビベ
- 50ml エスプレッソコーヒー
チョコレートガナッシュ
- 100ml 生クリーム
- 80g チョコレート
- 小さじ½ (4g) はちみつ
マスカルポーネムース
- 60g グラニュー糖
- 2個 卵黄
- 20ml 水
- 150g マスカルポーネ
- 4g 板ゼラチン（または同量の粉ゼラチン）
- 150ml 生クリーム
デコレーション
- ココアパウダー
Instructions
準備
- エスプレッソコーヒー（または濃い目に淹れたコーヒー）を用意し常温に冷ましておきます。
チョコレートガナッシュ
- チョコレートを刻みます。
- 生クリームとはちみつを小鍋に入れて沸騰直前まで温めて、チョコレートに注ぎます。チョコレートが溶けるまで2〜3分おきます。
- ホイッパーで泡立てないようになめらかになるまでゆっくりと混ぜ合わせます。
- 型よりひとまわり小さい型（例えば今回は15cmの型を仕上げに使ったので、13cmの型など）にガナッシュを注ぎ入れます。
できれば冷凍した方が扱いやすいので、シリコン型などがあれば一番いいです。なければラップを敷いてから中にガナッシュを注ぎ入れます。冷凍できない型であれば一度冷蔵庫で冷やしてから固まったら型抜きして、ラップのまま冷凍庫で冷やし固めます。
スポンジケーキ
- 型の底と側面にオーブンシートを敷いておきます。（今回は繰り返し使えるオーブンシートを使っています。側面が綺麗に仕上がります）オーブンを175度に温めます。今回は仕上げに15cmの型を使っているので、ガナッシュと一緒で型よりひとまわり小さい型（例えば今回は15cmの型を仕上げに使ったので、13cmの型など）があればそれを使ってスポンジケーキを焼きます。
- ボウルに卵と砂糖を入れ、ハンドミキサーやスタンドミキサーなどで高速で泡立てます。高速で泡立てることで生地のボリュームを増やします。
- 生地が白っぽくなり濃度がついてきたら、低速に変えます。低速で泡立てることで、大きい泡でボリュームが増えた生地を小さい泡にしてきめ細かい生地にしていきます。全体が白っぽくなり生地を持ち上げて８の字を書いてみて、文字がゆっくりと消えていくくらいになったころがちょうど良い泡立て加減です。
- 薄力粉を2回に分けてふるい入れます。ボールを回しながらゴムベラを生地の底からすくい上げるように回転させ、さっくりと混ぜ合わせます。
- 牛乳と植物油をゴムベラに伝わせながら生地全体に回し入れ、手早く混ぜ合わせます。牛乳はできれば常温に戻したものを使うと、生地に混ざりやすくなります。
- 175度のオーブンで15分程度焼きます。
マスカルポーネムース
- ＊マスカルポーネムースはチョコレートガナッシュが固まり、型にスポンジケーキが置かれてエスプレッソをアンビベしたあとに作り始めて下さい！
- 板ゼラチンを冷水につけて柔らかくしておきます。粉ゼラチンを使う場合は粉ゼラチンと水大さじ1 強を合わせておきます。
- ボウルにグラニュー糖と卵黄、水を入れて軽く混ぜ合わせてから湯煎にかけ、85度になるまでホイッパーで泡立て続けます。
- 柔らかくなったゼラチンの水気をよく切って加え溶かします。（粉ゼラチンの場合はゼラチンと合わせた水ごと加えます）
- 火からおろして、マスカルポーネを加えて混ぜ合わせます。
- 生クリームをゆるく泡立ててから混ぜ合わせます。
組み立て
- 型の底と側面にオーブンシートを敷いておきます。（今回は繰り返し使えるオーブンシートを使っています。側面が綺麗に仕上がります）
- 型の底の中央にスポンジケーキを置き、エスプレッソをハケで染み込ませます。
- マスカルポーネムースの半量を注ぎ入れます。
- チョコレートガナッシュを中央にそっと置きます。残りのマスカルポーネムースを注ぎ入れます。
- 冷蔵庫（または冷凍庫）に入れて2時間以上、できれば一晩置いて冷やし固めます。
- 型のまわりのオーブンシートを外す前にココアパウダーを全体にふりかけます。（側面のクリームを白く仕上げたいので）型抜きしてお皿に移してできあがりです。
切るときは必ず温めた包丁を使います。最初包丁を縦に入れてガナッシュに突き刺す感じにして、そのあとゆっくりと包丁を倒してケーキ全体を切ります。
- Prep Time: 1 hours
- Additional Time: 0 hours
- Cook Time: 15 minutes
- Category: ケーキ
- Cuisine: イタリア
コメントを残す