美食やアートの都として注目が高まっているバスク地方。独自の言葉や文化を持つバスク地方の伝統菓子ガトーバスクの、カスタードクリームとバスク地方特産のダークチェリーを詰めたレシピを紹介します！
バスク地方とは？
スペインバスク、オンダリビア
ピレネー山脈を挟んで大西洋側、フランスとスペインの両方にまたがる地域がバスク地方と呼ばれています。
ここに住む人もバスク人と呼ばれ、使う言語もバスク語、とフランスとスペインの雰囲気とはまた違う独特の文化を持っている地域です。
最近では美食やアートの都として人気の旅行先にもなっていますよね。
私も今フランスの南西にあるボルドーに住んでいて、パリに行くよりバスク地方へ行く方が近いのでもうこの3年で5回も訪れている大好きな地方です。
フランスバスク、スペインバスク
ビアリッツの海水浴場
ボルドーから出発して、生ハムで有名な可愛らしい丘の街バイヨンヌ、有名ショコラティエが点在する高級リゾート地ビアリッツ、マカロンとバスク織りのリネンが有名なサン＝ジャン＝ド＝リュズが主なフランス側のバスク地方。
各都市の街並みも可愛らしいのにグルメも楽しめるという食いしん坊にはたまらないルートです！
ボルドーから3時間弱でスペインに到着するのですが、オンダリビアという典型的なバスク建築が残されている小さな街海沿いの国境の街からスペインに入ります。この街もとても素敵✨
スペイン側バスクに入ると、ピンチョスと呼ばれるタパスの食べ歩きが楽しめるのもいいんです。
そこからよりスペイン側バスクへ入っていくと、星付きレストランと有名ピンチョス店が多いことでも有名なサン・セバスティアン、グッゲンハイム美術館で有名なビルバオと続きます。
ガトーバスクの歴史
ビアリッツの老舗メゾンアダムで買ったガトーバスク。カスタードクリームとダークチェリー、チョコレートの三種。
ガトーバスクはフランスで19世紀後半から特別な日のケーキとして家庭で作られていたと言われています。初お目見えは、Cambo（カンボ）出身のパティシエ、Marianne Hirigoyen（マリアンヌ イリゴエン）がバイヨンヌの市場で販売したものだそう。
中にいれるものはシンプルにカスタードクリームだけ、というものが多いですが、フランスではバスクの一地方・Itxassou (イッツァス)村の名産品のブラックチェリーが中に挟まれていることも多いです。
カンボ村とイッツァス村は隣同士でピレネー山脈に近い内陸側なので、この辺でガトーバスクが完成したのですね。
Cerise noire、ブラックチェリーのこと。下の方にFABRIQUÉ au PAYS BASQUE、バスク地方で製造されたものという表示があります。上についている十字のマークはラウブルと呼ばれるバスクのトレードマークで、バスクでお土産品を探すと必ずこのマークがついています。
ガトーバスクの作り方
こういう、家庭で昔から作られているという伝統菓子が意外と難しい・・・というのはよくあることで。作る前から嫌な予感はしたんですが、予想通りなかなかうまくいきませんでした〜 😥
まずみんながみんな好き勝手作るのでこれ！というレシピがなく、伝統的すぎるレシピだとどこか物足りなく、アレンジしすぎるとそれはガトーバスクじゃないだろうーーというものまであり。
バスク地方で食べたガトーバスクを思い出しながらこの2週間ずっと試作を繰り返し、ようやく理想のガトーバスクのレシピができました！
使用する型
ガトーバスクのレシピを調べていると、タルト型で作っていたり、ガレット・デ・ロワのようにクリームを挟んでからただ上下の生地を重ね合わせたり、マンケ型で作ったりと本当にいろいろ。
それでもフランスでは2cmくらいの低めのガトーバスクが多いのに対し、日本のレシピだともっと背が高いものが多い気がします。フランスでは焼き菓子、日本ではケーキ、というのがガトーバスクの印象かもしれないですね。
私は中にダークチェリーとカスタードクリームの二層入れたかったので若干高めのマンケ型を使用（高さ4cm）。底に火が入りやすいセルクル型などもおすすめです。
ガトーバスク生地
これもタルト生地に使うパートシュクレやパートサブレなどで作られることもあるのですが、上下に生地をかぶせるのでもうちょっと柔らかい生地の方が食べやすくクリームと馴染むように感じて、ベーキングパウダーを少し加えることでジェノワーズとパートシュクレの中間のような生地にしています。
中に何を入れる？
カスタードクリームだけでも十分美味しいと思いますが、ガトーバスク生地とカスタードクリームだけだと単調な味わいになるので、ラム酒で香り付けしてあります。
ダークチェリーは、カスタードクリームと合わせる場合甘みの少ないものを選んでください。
最初砂糖が入っているコンフィチュールを使ったらとても甘ったるくなってしまいました。たまたま砂糖の入らないバスク地方のダークチェリーコンフィチュールが手に入ったので代わりにそちらを使ったら、さっぱりしてカスタードクリームの甘さとの相性も良かったです。
ポチップ
無糖のダークチェリーのコンフィチュールが手に入らなければ、ダークチェリー400gに大さじ1のレモン汁を加えてごく弱火で鍋で煮詰めれば無糖のコンフィチュールが簡単にできます。
ドリュール
上面の艶出しに使われるドリュール。ケーキでは全卵を溶いて使うのが一般的ですが、このガトーバスク、高さがあるので長時間しっかり焼き込まないといけません。一度失敗してしまったのが、上面がちょうどいい焼き色なのに中がまだ生だったこと。
ドリュールは
- 卵黄＋水
- 全卵
- 牛乳
の順で短時間で濃い焼き色がつきます。
長いオーブンの焼き時間と素朴な焼き色を考慮して、今回は牛乳を使いました。
ガトーバスクを焼く
高さのあるガトーバスクの場合、下までなかなか焼けないことも多いので160度くらいの少し低めの温度で1時間ほど、じっくりと全体に火を通します。上面が先に焼けてしまうことが多いので、オーブンの下段で焼き、出来るだけ底面に火がまわるようにします。
使用する道具
ポチップ
使用する材料
ポチップ
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バスク地方の郷土菓子・ガトーバスクのレシピ
- Total Time: 2 hours 40 minutes
- Yield: 1 台（20cm マンケ型）
Description
カスタードクリームとバスク地方特産のダークチェリーを詰めたガトーバスクのレシピ
Ingredients
生地
- 375 g 薄力粉
- 200 g グラニュー糖
- 200 g 無塩バター
- 1 個 卵黄
- 2 個 全卵
- 2.5 g 塩
- 1 g ベーキングパウダー
カスタードクリーム
- 3 個 卵黄
- 300 g 牛乳
- 80 g グラニュー糖
- 35 g コーンスターチ
- 25 ml ラム酒
ガルニチュール
- 250 g ダークチェリーのコンフィチュール, （できれば無糖のもの）
ドリュール
- 適量 牛乳
Instructions
生地を作る
- フードプロセッサーにダイス状の固いバターと薄力粉、グラニュー糖、塩を合わせて入れ、粉チーズ状にします。
- 手で作る場合、薄力粉の中にバターを置き、カードでできるだけ細かく切り刻みます。
- 全卵と卵黄を加えて一つにまとまるまで混ぜます。
- 台に取り出して、まとまるまで軽く練ってまとめます。
- ラップに包んで、１時間〜１晩休ませます。
カスタードクリームを作る
- 鍋に牛乳を入れ温めます。
- ボールに卵黄とグラニュー糖を入れてホイッパーでよく混ぜ合わせます。
- コーンスターチを入れて混ぜ合わせ、沸騰した牛乳をボールに半量加えて溶きのばし鍋に戻します。
- ホイッパーで底が焦げないように中火で混ぜ続けます。
- 途中でラム酒を加えます。
- クリーム状になり、一度少し固くなるが混ぜ続けるとツヤが出てなめらかになるのでそこまでしっかり混ぜます。
- バットに移して素早く熱をとり、ラップを密着させて冷蔵庫で冷やします。
- 冷めたらハンドブレンダーなどで柔らかく戻し、絞り袋に入れて使うまで冷蔵庫に入れておきます。
組み立て
- 生地を台の上に取り出し、3:2くらいの大きさに切り分けます。大きい方は底用に、小さい方は上にかぶせる生地になります。
- まず大きい方の生地を伸ばします。
- 今回は20cm、高さ4cmのマンケ型を使用しているので、20cmの周囲＋マンケ型の側面の高さ分で直径28cmの大きさに伸ばし、型に敷き込みます。
- ダークチェリーのコンフィチュールをタルトの底にいれ、上にカスタードクリームをいれます。
- 次に小さい方の生地を型より少し大きめに伸ばし、上から被せます。
- まわりの余分な生地を切り落とします。
- 表面に刷毛で牛乳を塗ります。
- 少し乾いたら、フォークなどで表面に模様を描きます。
- 竹串などで表面に数カ所、空気穴を開けておきます。
- 160度のオーブンで1時間程度焼きます。高さがあるので底に火が通りにくいため、オーブンの下段で焼く、下火を強くするなど調節をして下さい。
- Prep Time: 40 minutes
- 生地を休ませる: 1 hours
- Cook Time: 1 hours
- Category: 焼き菓子
- Cuisine: フランス
Nutrition
- Serving Size: 1 grams
- Unsaturated Fat: 0
前田由香子
こんにちは。
レシピの半量で約6センチの マフィン型で小さく作りましたが、上部が膨らんでややひび割れしました。焼き上がり後しばらく時間をおくと少し沈み膨らんだ感じがなくなりました。(若干のひび割れなのでクリームがあふれたりはしていません)少し思い当たるのは上部の生地を端はしっかり押さえたものの、真ん中辺りは(小さいので押さえすぎて生地が破れやしないかと思い)あまり押さずどちらかというとふわっとさせてしまったことです。ひび割れの原因は何でしょうか、よろしくお願いします。
Chicca Food
こんにちは、
ガトーバスクの上部がひび割れてしまったということですね。
ひび割れの度合いにもよると思うのですが、
写真にあるように買ったものでも少し中央にひびが入ってます。
なので少しふくらんだとしても、亀裂のような大きいものでなければ冷めれば元に戻るので
それはあまり失敗ではないと思います。
そうではなくてかなりひび割れが大きくきれいに仕上がらなかった、という場合の対処法は
・ベーキングパウダーを入れない
・模様に沿って、クロスしているところなど目立たないところに竹串などで空気穴をあける
・生地をしっかり休ませる
・焼く温度を下げる
などが解決法になるのではないかと思います。
ベーキングパウダーはタルト生地というよりふっくらさせたかったので少量入れましたが、
メーカーによっても膨らみ方が違ったりもするので強く膨らむものだとひび割れの原因になるかもしれません。
あとは空気穴を目立たないように入れればそこから中のクリームが抜けるのでこれもひび割れを防げると思います。
そして生地を休ませないとグルテンで焼き縮みするので、生地を作ったあと、生地をのばしたあとしっかり休ませることで防げます。
そしてオーブンはファンを回さない状態で160度、いつもの焼き菓子より低温で長時間焼くといいと思います。
前田由香子
そこまで大きな亀裂ではなく、1日置くと完全に落ち着いて焼き上がり直後のマフィンのような膨らみはなくなりました。でも次回はおっしゃるようにベーキングパウダーを入れないでオーブンの温度を低めにして試してみます(後の２つの指摘は今回もそのようにしました！)。小さな型なので逆に高めの温度(180度)にしていました。何となく温度かなという気がしてきました。
丁寧な回答ありがとうございます。とてもおいしくできました！またすてきなレシピ、楽しみにしています。