マロンペーストから手作りした、モンブランタルトのレシピです。タルトのサクサクとクレームダマンドの香ばしい風味、ホイップクリームのふわふわに濃厚なモンブランクリーム、いつまでも食べあきない秋のデザートです。
モンブランタルトの作り方
準備
今回は茹でた栗の缶詰を使ってマロンペースト・マロンコンフィを作りました。
生の栗から作る場合：
1kgの栗を皮ごと鍋に入れ、栗が全部よく浸るくらいのたっぷりの水を加え50分ほど弱火で煮てから鬼皮・渋皮を剥いて使用します。
タルト生地
バターと粉砂糖を混ぜ合わせ、卵黄と水を合わせたものを加えてよく混ぜます。薄力粉と塩を加えてさっくりと混ぜ、ラップに包み冷蔵庫で1時間以上休ませます。
アーモンドクリーム
バターとグラニュー糖をよく混ぜ、溶いた卵を少しづつ加えてその都度よく混ぜます。アーモンドプードルとラム酒を加えてまとまるまで混ぜます。
タルト生地を敷き込み、アーモンドクリームを詰めて焼く
パートシュクレを二枚のキッチンペーパーに挟み、2-3mmの厚さにのばしたら型に敷き込んでいきます。このときパートシュクレが柔らかすぎないよう、固すぎないように冷蔵庫に入れながら調整してください。（タルト生地については基本のタルト生地も参考にしてみてください）
側面に生地をつけていき、上にはみでた生地を内側にたるませるようにして側面の生地をしっかり作り型の角を出すようにすると側面の焼き縮みが防げます。上にはみ出た余分な生地をめん棒やナイフで切り落とします。
175度のオーブンで40分焼きます。底まで焼けるのに多少時間がかかるので、途中でタルト生地が焦げてきたら160度に下げてください。
＊普段アーモンドクリームを入れる前に空焼きをすることも多いのですが、今回シルパンを使い穴あきタルトリングを使って空焼きなしで焼いたところ、タルト生地もサクサク＆底まで綺麗に焼けました。生地の浮き上がりもなかったです。
マロンペースト（サバトンなど市販のものでも代用可）
茹でた栗とグラニュー糖、牛乳、バニラビーンズ（お好みで）を加えて5分ほど茹でます。
ミキサーまたはハンドブレンダーにかけてなめらかにします。
その状態でお菓子に使えますが、モンブランに使用する場合は一度裏ごしします（温かいうちに裏ごししてください！）
モンブランクリーム
マロンペーストに柔らかいバターを加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。生クリームとラム酒を加えてなめらかにします。生クリームは少しづつ加え、クリームの状態をみながら固さを調整してください。
モンブラン用の口金を入れたしぼり袋にモンブランクリームを入れ、使うときまで常温に置いておきます。（冷蔵庫に入れると固くなってしまうので絞り出しにくくなります！）
簡単マロンコンフィ
マロングラッセを手作りすると数日かかることと、マロンコンフィを本格的に作ると割れやすくデコレーションに使いにくいことから今回は簡単にマロンコンフィを作るレシピを使いました。市販のマロングラッセや渋皮煮を手作りしてもおいしいです。
フライパンにグラニュー糖と水を入れ、とろみがつき始めたところで栗を加えます。栗がわれないように気をつけながら、栗にシロップをからませます。つやが出て栗にシロップがからまったら火を止めて冷まします。
ホイップクリーム
ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、ツノが立つまで泡立てます。デコレーションで使う用にホイップクリームの一部を丸口金をつけたしぼり袋に入れておきます。
組み立て
タルトにホイップクリームを塗り、マロンコンフィを置いていきます。（量や置き方はお好みで。ただ切り分けやすいようにタルトの中心部分は避けて置きます）。ホイップクリームはこんもりと山になるように塗ります。
モンブランクリームをホイップクリームの山に沿うようにして円を描くように絞り出していきます。何重にもしていくとホイップクリームが隠れてだんだんモンブランぽくなってきます。。
タルトの縁に飾りのホイップクリームを絞り、モンブランの山頂にマロンコンフィを置いて金箔パウダーをふりかけたらできあがりです。
ホイップクリームがある程度固まってからの方がおいしい＆切りわけやすいので冷蔵庫で数時間置いてから食べた方がおいしく食べられます！
初めて作っても意外と簡単、モンブラン
モンブランタルトは工程が多くて、モンブラン独特の口金で絞るのも手慣れなくて敬遠しがち。実は一年前に口金を買っていたのですが、ずーっと気が進まず放置してました。
作ってみると・・・意外となんとかなる！
作り方に書いたようにまだまだ改善点もたくさんあるものの、作ってみると初めてでもそれなりのモンブランらしいかたちになります（動画にあるように、絞りで失敗してもごまかせます！???? ）。
今回は茹でた栗を使って全て手作りしました。それはそれで準備する材料が少なくてすむのでいいのですが、マロンペーストは市販のもの、マロンコンフィはマロングラッセを使えばもっと手軽にできます。
今までモンブランを作ったことがない方、ぜひ挑戦してみてください！
使用する道具
モンブラン用口金は13穴のものを選んだのですが、ちょっと細すぎました。あまり太すぎるのも好きではないのですが、8穴くらいがちょうど良い太さでデコレーションしやすいかと思います。
使用する材料
今回は茹でた栗からマロンペースト、マロンコンフィを作りました。
実はマロンペーストもマロンコンフィ（マロングラッセ）も生の栗もなかなか見つからず、フランスでは茹でた栗の缶詰や瓶詰めならいくらでも売っているので（お肉の料理に栗と一緒に煮込んだりして使うことが多い）、それを使うのが一番手取り早かったためです。
日本だと甘露煮（黄色っぽく仕上がるやつですね）の栗はあっても茹でた栗の缶詰は見つかりづらいと思うので、生の栗から茹でて作る、または市販のマロンペーストやマロングラッセを使って作るのが手軽かと思います。デコレーションには栗の渋皮煮のレシピも参考にしてみてください。
レシピをもっとみる
・しっとり香る大人の味わい・栗の渋皮煮入りブランデーケーキ
・マスカットタルトのレシピ
・基本のタルト生地
・甘酸っぱいフレッシュラズベリー のタルト
・フランスの初秋の果実・ミラベルのタルト
モンブランタルト
- Total Time: 4 hours 10 minutes
- Yield: 1 台（15cmタルト型） 1x
Description
マロンペーストから手作りした、モンブランタルトのレシピです。タルトのサクサクとクレームダマンドの香ばしい風味、ホイップクリームのふわふわに濃厚なモンブランクリーム、いつまでも食べあきない秋のデザートです。
Ingredients
タルト生地
- 60 g 無塩バター
- 50 g 粉砂糖
- 25 g 卵黄+水
- 125 g 薄力粉
- 1 g 塩
アーモンドクリーム
- 50 g 無塩バター
- 50 g グラニュー糖
- 1 個 卵
- 50 g アーモンドプードル
- 大さじ1 ラム酒
マロンペースト（できあがり量 約310g）
- 250 g 栗, （茹でて皮を取り除いたもの）
- 125 ml 牛乳
- 60 g グラニュー糖
- 小さじ¼ バニラビーンズ, （シード）
モンブランクリーム
- 250 g マロンペースト
- 30 g 無塩バター
- 30-50 ml 生クリーム
- 小さじ1 ラム酒
簡単マロンコンフィ
- 50 g グラニュー糖
- 50 ml 水
- 150 g 栗, （茹でて皮を取り除いたもの）
ホイップクリーム
- 250 ml 生クリーム
- 25 g グラニュー糖
飾り
- 金箔パウダー
Instructions
タルト生地
- ボールに室温に戻したバターを入れて練って柔らかく戻し、粉砂糖を加えてよくすり混ぜます。
- 卵黄と水を合わせたものを加え、よく混ぜ合わせます。
- ふるった薄力粉と塩を加えて混ぜ合わせます。
- 打ち粉をした台の上に取り出し、軽く練ってひとまとめにします。
- 平たく形を整えてラップで包み、冷蔵庫で１時間〜１晩休ませます。
アーモンドクリーム
- ボールにバターとグラニュー糖を加えて柔らかくなるまで混ぜ合わせます。
- 溶いた卵を少しづつ加えてしっかり混ぜ合わせます。
- アーモンドパウダーを加えてまとまるまで混ぜ合わせます。
- ラム酒を加えて混ぜます。
タルト生地を焼く
- オーブンを175度に温めます。
- 大きめのキッチンペーパー2枚を用意し、そのあいだに生地を置いて綿棒で叩きながらのばしていきます。型よりひとまわり大きいサイズにのばしながら、２−３mmの厚さになるように調整します。
- 生地をタルト型に敷き込みます。（敷き込む前に、生地がよく冷えていながら程よく曲がるくらいまで生地の固さを調整してください）
- 生地をめん棒などに巻き付けタルト型に置き、すぐに敷き込んでいきます。しっかりと側面に生地をつけていき、上にはみでた生地を内側にたるませるようにして側面の生地をしっかり作り型の角を出すようにすると側面の焼き縮みが防げます。
- 型の上でめん棒を転がして余分な生地を落とします。側面の生地をふちより少し出るくらいまで指で押し出します。
- 一度冷凍庫に10分ほど入れて生地をしめます。
- アーモンドクリームを型の半分ほどまで入れ、175度のオーブンで40分ほど焼きます。縁が焦げるようなら160度に温度を下げてください。
- 使うまで粗熱をとり冷ましておきます。
マロンペースト
- 鍋に茹でて皮を剥いた栗、グラニュー糖、牛乳、バニラビーンズシードを加えて火にかけ、弱火で5分ほど煮ます。
- ミキサーやハンドブレンダーにかけてペースト状にします。マロンペーストはこの状態でも使えますが、モンブランに使うときは裏ごしします。（裏ごしするときは必ず温かいうちに裏ごししてください！）
モンブランクリーム
- マロンペーストに柔らかいバターを加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。
- 生クリームとラム酒を加えてなめらかにします。生クリームは少しづつ加え、クリームの状態をみながら固さを調整してください。
- モンブラン用の口金を入れたしぼり袋にモンブランクリームを入れ、使うときまで常温に置いておきます。（冷蔵庫に入れると固くなってしまうので絞り出しにくくなります！）
簡単マロンコンフィ
- フライパンにグラニュー糖と水を入れ、とろみがつき始めたところで栗を加えます。栗がわれないように気をつけながら、栗にシロップをからませます。つやが出て栗にシロップがからまったら火を止めて冷まします。
ホイップクリーム
- ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、ツノが立つまで泡立てます。デコレーションで使う用にホイップクリームの一部を丸口金をつけたしぼり袋に入れておきます。
組み立て
- タルトにホイップクリームを塗り、マロンコンフィを置いていきます。（量や置き方はお好みで。ただ切り分けやすいようにタルトの中心部分は避けて置きます）
- ホイップクリームはこんもりと山になるように塗ります。
- モンブランクリームをホイップクリームの山に沿うようにして円を描くように絞り出していきます。何重にもしていくとホイップクリームが隠れてだんだんモンブランぽくなってきます。。
- タルトの縁に飾りのホイップクリームを絞り、モンブランの山頂にマロンコンフィを置いて金箔パウダーをふりかけたらできあがりです。
- ホイップクリームがある程度固まってからの方がおいしい＆切りわけやすいので冷蔵庫で数時間置いてから食べた方がおいしく食べられます！
Notes
今回は茹でた栗の缶詰を使いました。生の栗から作る場合：
1kgの栗を皮ごと鍋に入れ、栗が全部よく浸るくらいのたっぷりの水を加え50分ほど弱火で煮てから鬼皮・渋皮を剥いて使用します。
- Prep Time: 1 hour 30 minutes
- 生地とクリームを休ませる時間: 2 hours
- Cook Time: 40 minutes
- Category: タルト&パイ
- Cuisine: フランス
Nutrition
- Serving Size: 40grams
- Unsaturated Fat: 0
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