Name: ラム酒が香る・チョコレートとマロンのロールケーキ
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Cuisine: フランス
Ingredients: ２ 個（50g） 卵黄; ３ 個（150g） 全卵; 90 g グラニュー糖; 60 g 薄力粉; 30 g ココアパウダー; 25 g 無塩バター; 5 g はちみつ; 200 g 生クリーム; 100 g マロンクリーム; 大さじ２ ラム酒, （ダーク）; 100 g マロンコンフィ; 100 ml 水; 50 g グラニュー糖; 大さじ１ ラム酒, （ダーク）

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ラム酒をたっぷり使って香り付けした、チョコレートとマロンのロールケーキのレシピ

フランスもイタリアも美味しいマロンクリームがたくさんあり、普段からみんなよく食べています。

パンにマロンクリームとバターを塗って食べると粒あんとバターのコッペパンの味に似てどこか懐かしい味わいになり、秋から冬にかけて際限なく食べてしまいます。

今回はそのマロンクリームを使ったチョコロールケーキのレシピです。

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ジェノワーズ生地のしっとりロールケーキ

ロールケーキに似たようなお菓子に、クリスマスに食べられるビュッシュ・ド・ノエルがフランスにあります。ビュッシュは「木、丸太」と言う意味なので、ロールケーキの表面にバタークリームを塗り、木のようにデコレーションして食べるのが一般的です。

日本のロールケーキはショートケーキのように、軽さやしっとりさを追求したものが多くて、とても日本的なお菓子だな、と思います。

今回のレシピは、ロールケーキの生地にショートケーキなどに使われるジェノワーズ生地を使いました。卵黄と卵白を一緒に泡立てる、いわゆる共立てと言われる方法です。この生地で作ると、生地がきめ細かくしっとりします。

ビスキュイ・キュイエールなどを作るときに使われる、卵黄と卵白を別に泡立てる、別立てと言われる方法でロールケーキを作ることもあります。別立ての生地は絞り出して形をつけやすく、きめは共立てに比べると荒いですが軽い食感になります。

マロンコンフィの作り方・使い方

ロールケーキの中にはマロンクリームと生クリームを合わせたクリームに、マロンコンフィを散らして巻き込んでいます。

今回は市販のマロンクリームを使いましたが、レストランで栗を大量に使ったお菓子を作る時は、マロンコンフィ、と言うかジャムを作るような要領で栗のシロップ煮を作ってストックしています。栗を下ゆでしてから、栗、砂糖、水を同量でジャムのようにトロッとするまで煮詰めておきます。それをミキサーにかけてピュレのようにして使ったり、マロンコンフィのようにクリームやお菓子の生地に入れたりたりして、色々な用途に使えます。

マロンコンフィもお菓子に使い勝手が良いのですが、市販のものがなかなか見つからないので、手作りしたものを入れています。

マロングラッセって綺麗で美味しいけれど値段が高いですよね。私は何度か手作りしようとしたことがあるのですが、作るのもすごく大変でした。濃度を変えたシロップで煮て、漬け込んで、を数日に渡って繰り返すのですが、栗の煮崩れがすごくて、綺麗な形のまま残ったものはわずか。

パティシエの友人曰く、マロングラッセは希少性の為に高い、と。つまり高価な栗を使っているとかいうより、綺麗な形のまま残る栗が圧倒的に少ないので高くなるらしいのです。

なのでお菓子に入れるのは、マロングラッセの形が崩れたもの（値段はマロングラッセの半額〜７割くらいで販売されています）や、先ほど紹介したマロンコンフィを使った方がコストパフォーマンスが良いと思います。