ラム酒をたっぷり使って香り付けした、チョコレートとマロンのロールケーキのレシピ
フランスもイタリアも美味しいマロンクリームがたくさんあり、普段からみんなよく食べています。
パンにマロンクリームとバターを塗って食べると粒あんとバターのコッペパンの味に似てどこか懐かしい味わいになり、秋から冬にかけて際限なく食べてしまいます。
今回はそのマロンクリームを使ったチョコロールケーキのレシピです。
ジェノワーズ生地のしっとりロールケーキ
ロールケーキに似たようなお菓子に、クリスマスに食べられるビュッシュ・ド・ノエルがフランスにあります。ビュッシュは「木、丸太」と言う意味なので、ロールケーキの表面にバタークリームを塗り、木のようにデコレーションして食べるのが一般的です。
日本のロールケーキはショートケーキのように、軽さやしっとりさを追求したものが多くて、とても日本的なお菓子だな、と思います。
今回のレシピは、ロールケーキの生地にショートケーキなどに使われるジェノワーズ生地を使いました。卵黄と卵白を一緒に泡立てる、いわゆる共立てと言われる方法です。この生地で作ると、生地がきめ細かくしっとりします。
ビスキュイ・キュイエールなどを作るときに使われる、卵黄と卵白を別に泡立てる、別立てと言われる方法でロールケーキを作ることもあります。別立ての生地は絞り出して形をつけやすく、きめは共立てに比べると荒いですが軽い食感になります。
マロンコンフィの作り方・使い方
ロールケーキの中にはマロンクリームと生クリームを合わせたクリームに、マロンコンフィを散らして巻き込んでいます。
今回は市販のマロンクリームを使いましたが、レストランで栗を大量に使ったお菓子を作る時は、マロンコンフィ、と言うかジャムを作るような要領で栗のシロップ煮を作ってストックしています。栗を下ゆでしてから、栗、砂糖、水を同量でジャムのようにトロッとするまで煮詰めておきます。それをミキサーにかけてピュレのようにして使ったり、マロンコンフィのようにクリームやお菓子の生地に入れたりたりして、色々な用途に使えます。
マロンコンフィもお菓子に使い勝手が良いのですが、市販のものがなかなか見つからないので、手作りしたものを入れています。
マロングラッセって綺麗で美味しいけれど値段が高いですよね。私は何度か手作りしようとしたことがあるのですが、作るのもすごく大変でした。濃度を変えたシロップで煮て、漬け込んで、を数日に渡って繰り返すのですが、栗の煮崩れがすごくて、綺麗な形のまま残ったものはわずか。
パティシエの友人曰く、マロングラッセは希少性の為に高い、と。つまり高価な栗を使っているとかいうより、綺麗な形のまま残る栗が圧倒的に少ないので高くなるらしいのです。
なのでお菓子に入れるのは、マロングラッセの形が崩れたもの（値段はマロングラッセの半額〜７割くらいで販売されています）や、先ほど紹介したマロンコンフィを使った方がコストパフォーマンスが良いと思います。
マロンクリームとラム酒を合せて大人の味に！
マロンクリームはメーカーによって甘さが違うので、砂糖の量は調整してみてください。私が使用したマロンクリームはかなり甘かったので、中に入れるクリームを作るときは砂糖は加えないで作りました。
マロンとラム酒の相性は良くマロンクリームの甘ったるさを抑えてくれるので、お酒好きな方はオークの香りが強い長期熟成のダークラム酒を合わせてみてください。
使用する材料
フランスで一番一般的に手に入るマロンクリーム。甘め。
マロングラッセの割れたもの。お菓子やクリームに混ぜ込むのにコストパホーマンスが良いです。
使用する道具
クリームをならすのに便利な、角度がついたアングルスパチュラ。
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ラム酒が香る・チョコレートとマロンのロールケーキ
- Total Time: 50 minutes
- Yield: 1 本（25cmx35cmの天板） 1x
Description
ラム酒をたっぷり使って香り付けした、チョコレートとマロンのロールケーキのレシピ
Ingredients
ココア風味のスポンジケーキ
- ２ 個（50g） 卵黄
- ３ 個（150g） 全卵
- 90 g グラニュー糖
- 60 g 薄力粉
- 30 g ココアパウダー
- 25 g 無塩バター
- 5 g はちみつ
マロンクリーム
- 200 g 生クリーム
- 100 g マロンクリーム
- 大さじ２ ラム酒, （ダーク）
- 100 g マロンコンフィ
ラム酒のシロップ
- 100 ml 水
- 50 g グラニュー糖
- 大さじ１ ラム酒, （ダーク）
Instructions
ココア風味のジェノワーズを作ります
- まずバターとはちみつを合わせて電子レンジでとかしておきます。薄力粉とココアパウダーは合わせてふるっておきます。
- ボールに卵黄、全卵、グラニュー糖を入れて混ぜ合わせます。
- ボールを湯煎にかけ、泡立て器で混ぜながら生暖かい（４０度）くらいまで温めたら湯煎から外します。卵のコシが切れてサラサラな液状の状態。
- ハンドミキサーなど攪拌力の強いものに変えて、高速で泡立てます。大きい泡がたち、生地にどんどんボリュームを出していく感じです。
- 生地に少し濃度がついてきたら、中速に変えて泡立て続け、大きい泡をキメ細い泡にしていきます。
- 全体が白っぽくなり、生地を持ち上げて８の字を書いてみて、文字がゆっくりと消えていくくらいがちょうど良い泡立て加減。
- 薄力粉とココアパウダーを３回に分けて加え、ボールを回しながらゴムベラを生地の底からすくい上げるように回転させ、さっくりと混ぜ合わせます。
- 溶かしたバターとはちみつをゴムベラに伝わせながら生地全体に回し入れ、手早く混ぜ合わせます。
- オーブンシートを敷いた天板に生地を流し入れ、スパチュラで表面をならします。
- １７０度のオーブンで８〜１０分程度焼きます。カカオパウダーが入ると焼き色がわかりずらいのですが、表面を押して見て弾力があれば焼き上がりです。
- 焼きあがったらすぐに別のオーブンシートを当ててひっくり返し、敷いていたオーブンシートをはがします。
- はがしたオーブンシートを裏返してかぶせ、オーブンシートに挟んだ状態で常温になるまで冷まします。
ラム酒のシロップを作ります
- 小鍋に水とグラニュー糖を入れて中火にかけ、グラニュー糖を溶かします。ラム酒を加えて、そのまま冷まします。
マロンクリームを作ります
- ボールにマロンクリームとラム酒を入れて泡立て器で溶いておきます。生クリームを加えて、とろりとゆっくり落ちるくらいまで（七分立て）あわ立てます。
- マロンコンフィも加えておきます。
組み立て
- 辺の長い方を正面に置いて、綺麗に巻けるようにジェノワーズの左右の端を斜めに削ぎ落とします。
- 刷毛でラム酒シロップを塗ります。
- スパチュラやカードなどでマロンクリームを全体に広げて平らにならします。
- オーブンシートを持ち上げて巻き始めます。巻き始めはきつめにしっかりと巻き、あとはゆっくりと巻いていきます。
- 冷蔵庫に入れてクリームを冷やし固めます。
Notes
・マロンコンフィが手に入らなければ、生栗を下ゆでしてから砂糖、水を小鍋に同量入れてとろりとするまで煮詰めて代用して下さい。またはマロングラッセ（割れ）/1kg TOMIZ/cuoca(富澤商店) 栗・芋・かぼちゃ その他栗加工品
">崩れたマロングラッセなどを使っても。
・天板は25cmx35cmのものを使用しています。天板に合わせて、レシピの量を調整して下さい。
・市販のマロンクリームはメーカーによって甘さが違うので、砂糖の量を調整して下さい。
- Prep Time: 40 minutes
- Inactive Time: 0 hours
- Cook Time: 10 minutes
- Category: ケーキ
- Cuisine: フランス
Nutrition
- Serving Size: 1 grams
- Unsaturated Fat: 0
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