キャラメリゼした香ばしいりんごと華やかな見た目の本格タルトタタン のレシピ
意外と簡単！タルトタタン
タルトタタンはパティシエを始めてからも長い間苦手意識があり手をつけないでいたお菓子のひとつでした。
私の母はお菓子作りというのをほとんどしない人でしたが、りんごのジャムというのかコンポートというのか、「りんごの煮もの」なるものはよく作ってくれました。それはきっと父の親戚が青森に住んでいで、毎年箱いっぱいにりんごを送ってくれるのでそれを効率よく食べるためだったと思うのですが、幼い頃の私は手作りお菓子といえばりんごを煮たもの、でした。
幼い頃でもりんごを混ぜることくらい手伝ったと思うのですが、少し煮ると形が崩れピュレのようになるりんごを見慣れていたせいか、タルトタタンを作る時に長時間りんごを煮て綺麗に形を保つことがあまり想像できなかったかもしれません。
以前のカルヴァドスとオリーブオイルのりんごケーキのレシピの記事でも書きましたが、日本のりんごは生で食べても美味しいように瑞々しく甘くなっているので、調理に向かないりんごを多く食べてきたからとも思います。
とにかくそんなイメージがあったりんごからタルトタタンを作ることに躊躇があり作る前から失敗しそうだな〜という苦手意識があってなかなか手をつけずにいました。
結果・・・タルトタタン を作り始めて失敗したことがないくらいシンプル。
タルトタタン の由来
タルトタタン の名前の由来になった有名なタタン姉妹の話があって、ホテルを経営していたタタン姉妹がある日りんごのタルトを作っていたら下にタルトを敷くのを忘れてしまい、仕方なく上に被せて焼いたところ驚くほど美味しいお菓子が出来上がっていた、というもの。
上下を返して焼き上げるお菓子はアメリカのアップサイドダウン ケーキなんかもありますが、タルトタタンが有名になったのはりんごをたっぷり使った華やかな外観からかもしれません。
レシピは作りやすいように20cmのマンケ型のレシピで作成しましたが、写真のはちょうど良い大きさのマンケ型が自宅になかったので30cm越えの型でりんごを20個以上使って作りました。流石に大きかったので半分くらい誰かに持って行こうかな、と思っていたら半分くらいはぺろっと食べられました・・
上に被せたパイ生地を除けばこのお菓子の大部分はりんごと砂糖とバター。見た目よりずっとシンプルで簡単なお菓子です。
タルトタタン 、失敗しないコツ５つ
しっかり加熱に耐えるりんごを選ぶ。
キャラメルで炒めた後オーブンに入れるので、しっかり形が残る調理に向いたりんごを選びましょう。
りんごを炒める時は鍋に一段で入りきる分量で。
多い場合は面倒でも２回に分けて炒めましょう。りんごが二段に重なってしまう様では混ぜる作業が増えるのでりんごが崩れやすくなります。とにかくりんごをあまり触らないようにすることです。
りんごを炒めるときは外側が茶色くなるくらいまで。
しっかり中まで炒めようとしないこと。特にりんごを大きく切り分けた場合、中まで炒めようとすると長時間加熱することになり、りんごが崩れやすくなります。
りんごを型に入れる時はできるだけきっちり詰めましょう。
オーブンで焼いているときにりんごが縮むと動いてしまって綺麗に仕上がりません。
型から出すときはきちんと冷めてから。
冷蔵庫でしっかり冷やしてから型から外しましょう。キャラメルの中のバターがしっかり固まるので型から外しやすくなります。ひっくり返すときは型の底を軽く直火に当てて表面のバターを少し溶かしてから一気にエイヤ！とひっくり返しましょう。
作ってみよう！
いくつかの手順を気をつければ、材料はいたってシンプルながら華やかさも出るタルトタタン。しかしシンプルなものほど多くのコツが必要なことも。５つの注意点を参考に、失敗しないタルトタタン、早速作ってみましょう！
使用する道具
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使用する材料
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レシピをもっと見る
・香ばしくほろ苦い。りんごのキャラメルパウンドケーキ
・カルヴァドスとオリーブオイルのりんごケーキ
・ブラッドオレンジのアップサイドダウン ケーキ
失敗しない！りんごたっぷりタルトタタンのレシピ
- Total Time: 2 hours 5 minutes
- Yield: 4 人分
Description
キャラメリゼした香ばしいりんごと華やかな見た目の本格タルトタタン のレシピ
Ingredients
パータ・ブリゼ（Pâte à brisée）
- 125 g 薄力粉
- 75 g 無塩バター, ダイス状の冷たく固いもの
- 1 個 卵黄
- 大さじ1 冷水
- 小さじ⅓ (1.5g) 塩
りんごのキャラメリゼ
- 8〜10 個 りんご
- 150 g 砂糖
- 100 g 無塩バター
Instructions
パータ・ブリゼ
- フードプロセッサーにダイス状の固いバターと薄力粉、塩を合わせて入れ、粉チーズ状にします。
- 手で作る場合、薄力粉の中にバターを置き、カードでできるだけ細かく切り刻みます。
- 卵黄・水を加えてひとつにまとまるまで混ぜます。
- 台に取り出して軽く練ってまとめ、ラップに包んで１時間〜１晩休ませます。
タルトタタン
- タルト生地を型の大きさにより少し大きめの円形にのばして、フォークなどで全体に穴を開けて冷蔵庫で休ませておきます。
- このりんごの分量だとかなりりんごの量が多いタルトタタンになるので、少し厚め（4〜5mm程度）にタルト生地をのばしてしっかりとした土台になるようにしておきます。
- りんごの皮をむき芯を取り、４等分にします。
- 鍋にグラニュー糖を入れて煮詰め、カラメルを作ります。色づいたらバターを加えて溶かします。
- りんごを加えて炒めます。中までしっかり火を通す必要はありません。表面が色づくくらいまで煮ます。量が多く鍋が小さい場合は、一度にりんご入れずに数回に分けて炒めます。
- りんごを煮た時に残った煮汁を少量（必要であれば漉して）マンケ型に注ぎます。 （煮汁が少なければ省略して下さい。こうすることでオーブンの中でもさらにりんごにカラメルが浸透しますが、あまり煮汁を多く入れすぎると今度はひっくり返した時に汁が出てしまいタルト生地が湿ってしまいます）。
- その上にりんごを隙間なくできるだけぎっしりと詰めます。
- タルト生地をのせて、180度のオーブンで35分ほど焼きます。
- 型から外す時は完全に冷めてから。できれば冷蔵庫でしっかり冷やし、型の底を直火に軽く当ててからひっくり返します。
Notes
・20cmのマンケ型一台分の分量です。
・上にかぶせる生地は、パートシュクレやパートサブレ、パイ生地でも作れます。もちろん市販のタルト生地やパイ生地を使用して手軽に作ることもできます。
私は今回はガレット・デ・ロワで作ったフィユタージュ ・アンヴェルセ（逆折込みパイ生地）の余った二番生地を使いました。
- Prep Time: 30 minutes
- 生地を休ませる: 1 hours
- Cook Time: 35 minutes
- Category: タルト&パイ
- Cuisine: French
Nutrition
- Serving Size: 1 grams
- Unsaturated Fat: 0
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