断面が美しい透明いちごゼリー入りケーキ。とろけるディプロマットクリームとふんわりビスキュイで仕上げる、春にぴったりの華やかなケーキです。
ゼリーの透明感とフルーツを生かしたケーキを作りたいと結構いつも思っているのですが、ゼリーはムースと違って冷凍できないので型抜きが難しかったり、組み立てが制限されたり、フルーツをそのまま入れたら解凍したときに水が出てびしゃびしゃになりそうだな・・と思っていつもどこか妥協して作り、もっと違う感じにできたらなーと思いながら諦めていました。
でも調べてみると、条件を整えればゼリーは冷凍できる。
そこで今回、実際に試してみることにしました。
結果は、意外とできる。
シリコン型で冷凍すると型抜きがかなり楽で綺麗。シワが入らないようにラップ、とか割れないように緊張しながら持ち上げてとか面倒なことをせず、自由な形に仕上げられるのでケーキの表現の幅がぐっと広がります。
ただやってみて気づいたこともあって、食感の変化、解凍後の表面の状態、クリームやスポンジとの合わせ方など工夫した方が良い点もありました。
このレシピではそういった点もふまえながら、ゼリーを冷凍してアントルメに組み込む方法を考えていこうと思います。
材料
スポンジ生地（30 x 36cm）
クリーム・ディプロマット
いちごジャム
ゼリー
ゼリー用いちごの下準備
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スポンジ生地（30 x 36cm）
今回はスタンドミキサーで作っています。工程はほとんど同じですが、ハンドミキサーでの作り方はこちらも参照してみてください。
型の底にオーブンシートを敷いておきます。（今回は繰り返し使えるオーブンシートを使っています。底面が綺麗に仕上がります）
オーブンを170度に温めます。
ボウルに卵4個とグラニュー糖90gを入れ、ハンドミキサーやスタンドミキサーで高速で泡立てます。高速で泡立てることで生地のボリュームを出します。
生地が白っぽくなり濃度がついてきたら、低速に切り替えます。低速でさらに泡立てることで大きな泡を細かく整え、きめ細かい生地に仕上げます。生地を持ち上げて８の字を描いたとき、文字がゆっくりと消えていくくらいが泡立ての目安です。
薄力粉90gを3回に分けてふるい入れます。ボウルを回しながらゴムベラで底からすくい上げるようにさっくりと混ぜ合わせます。
牛乳20mlと植物油20mlをゴムベラに伝わせながら生地全体に回し入れ、手早く混ぜ合わせます。牛乳は常温に戻しておくと生地に馴染みやすくなります。
型に生地を流し入れ、表面を平らにします。
170℃のオーブンで約7分焼きます。生地を軽く指で押して弾力があり、指の跡がつかなければ焼き上がりです。
手で触れる程度に冷めたら型から外して、すぐ使わなければラップで包んでおきます。
スタンドミキサーで作るスポンジの注意点
スタンドミキサーでスポンジケーキを作ると、攪拌力が強く短時間でキメの細かい生地が仕上がるのでとても便利です。
ただ今回の日本のスポンジケーキのような卵の泡が柔らかく水分が多めの生地の場合注意が必要です。
なぜなら
✔ ボウルが縦長
✔ 重い液体が底に溜まりやすい
✔ ゴムベラで上下に返しにくい
最初の泡立てはホイッパーでできるのですが、その後の粉・牛乳・油を混ぜる作業は手作業で行うことが多いと思います。ただその作業をスタンドミキサーのボウルでそのまま混ぜると混ぜにくく、粉や油が完全に分散せず底に残ることがあります。
今回も最初型に生地を注いだとき底に油分が残っているのが見えたのですが、そのまま型のなかでざっと混ぜ合わせて焼いてしまったら↓こんな感じで底に油と水分が溜まってしまってました。
結局薄力粉も牛乳もあまりきちんと混ざっていなくて焼いているうちに分離してしまったみたいです・・
解決方法としては、
✔ ボウルを軽く傾ける
✔ 底に溜まった粉・油を側面に移動させる
✔ 底からしっかりすくい上げる
小さいことですがこの「角度をつける」動作で私はかなり失敗がなくなりました。今までハンドミキサーを使ってスポンジ生地を作っていたときにはあまり起こらなかったことなので、スタンドミキサーを使う時は特にその部分に注意してください！
