洋梨とオリーブオイルのチョコレートケーキ

コメント

1. yoshi

   11月 26, 2019 at 12:42 pm

   先日チーズケーキでアドバイスを頂きましたyoshiです！
   教えて頂いた通り160度で焼き、途中で140度に下げたところ均一になめらかに仕上がりました。ありがとうございます！
   また質問で申し訳ないのですが…こちらのレシピも何度も作らせて頂いてるのですが、そろそろ生の洋梨の時期が終わりそうで…。缶詰の洋梨ではなく生の果物で洋梨以外にオススメありますでしょうか？
   お時間ある時に教え頂けたらと思います。
   よろしくお願い致します。

2. Chicca Food

   11月 26, 2019 at 5:14 pm

   yoshiさんこんにちは！
   冬の果物で洋梨と同じ感じで使えるといえばやっぱりりんごでしょうか。
   洋梨とチョコレートの相性が良いので洋梨で作ってもらいたいところですが、
   りんごでも悪くないと思いますよ。レシピも同じ感じで作れると思います。
   あとはバナナ。バナナとチョコレートの相性はいいですよね！
   ちょっと趣旨は変わってしまいますが、このチョコレート生地で
   バナナのアップサイドケーキ（http://chiccafood.com/banana-upside-down-cake/）
   のようにアップサイドダウンで作ってみても良いかもしれません。
   いかがでしょうか？？????

3. yoshi

   11月 27, 2019 at 12:50 am

   りんご美味しそうです〜そしてアップサイドダウン！全く思いつきませんでした…この生地が本当に好きすぎて。。これで洋梨が手に入らない時期でもアレンジの幅が広がります。いつもいつも、ご丁寧なアドバイスありがとうございます！！！

4. 湯野亜紀子

   7月 16, 2020 at 2:23 am

   素敵で美味しそうなレシピサイトで、何度見ても飽きません！

   今日は、トルタカプレーゼを作ってみました。トルタカプレーゼについて
   質問なのですが、卵黄に加える砂糖の方が多いのはなぜでしょうか？もったりとさせるためでしょうか？

   また、トルタカプレーゼは、卵白に砂糖を加えてしっかりしたメレンゲを作るのに対して洋梨のケーキは、砂糖なしのメレンゲですが、製法の違いの意味が知りたいです。よろしくお願いいたします！

5. Chicca Food

   7月 17, 2020 at 12:54 am

   おー鋭いご質問・・

   トルタカプレーゼは卵黄と卵白に砂糖を加えて食感を軽く・そしてケーキのかたちをしっかり作るためです。（卵黄に加える砂糖の量が多いのはその量が卵黄により空気が入り、卵白のキメの細かさもちょうどよかったからです。でも単純に砂糖を半々にして入れても違いはごくわずかなので急いでいるときは半々で作ることも多いです????）

   洋梨の場合、何度か試してちょうどよかったレシピで、確か最初作ったレシピだとメレンゲがしっかりしすぎてボリュームが出て洋梨が隠れてしまったので砂糖を入れずに作って（そうすると生地に混ぜ込む時に泡が消えたり焼き上がりにしぼんだりする）ちょうど良い見栄えと食感だったからです。

   これだけだと細かなニュアンスを伝えきれないので、卵黄と卵白に砂糖を加えて泡立てるとどんなテクスチャーになるか？について書いてみます。長いのでお時間があるときにでも目を通していただければ！

   ・卵黄＋砂糖の場合
   　卵黄だけ泡立てても泡立たない
   　卵黄に砂糖を加えて泡立てるとキメが細かい泡ができて泡も持続する
   　卵黄に砂糖を入れすぎるとダマになる

   卵黄の場合、脂肪分が多く空気を含ませにくいので砂糖の量で調整します。基本的には少量の砂糖では泡立ちにくく、多く入るほど空気を含ませやすくなりますが、多すぎるとダマになります。

   ・卵白＋砂糖の場合
   　卵白だけ泡立てるとキメの粗いメレンゲができて持続しない
   　卵白に砂糖を多く入れるにつれてキメが細かくなり泡が持続する
   　卵白に砂糖を入れすぎると液体のようになる

   卵白は逆で砂糖が少ない・全く入れないとしぼみやすいです。砂糖の量を増やすにつれて泡のキメが細かくなっていき、最後には液体のようになります。
   砂糖を多く入れたメレンゲのレシピのひとつがマシュマロで、ふわふわとはしてますがキメは細かいですよね。かなり砂糖が入った液状のお菓子の代表はヌガーで、ねちねちとした食感になります。

   なので最終的にどんな食感にしたいか？によって卵黄と卵白に加える砂糖の量を調整します。
   例えばティラミスはできるだけ軽くしたいので卵黄と卵白両方に砂糖を加えてマックスに空気を含ませる＆（ゼラチンなどを加えないので）泡を持続させるレシピにしてます。
   逆に濃厚に重たい食感にしたいときは卵黄に砂糖を加えない＆泡立てないレシピもあります。

   粉や乳製品の有無によってまたいろいろ変わってはくるものの、なんとなくニュアンスは伝わったでしょうか????

   すみません、かなり長くなってしまいましたが参考になればと思います！

6. Chicca Food

   7月 17, 2020 at 12:56 am

   亜紀子さんこんにちは！

   おー鋭いご質問・・

   トルタカプレーゼは卵黄と卵白に砂糖を加えて食感を軽く・そしてケーキのかたちをしっかり作るためです。（卵黄に加える砂糖の量が多いのはその量が卵黄により空気が入り、卵白のキメの細かさもちょうどよかったからです。でも単純に砂糖を半々にして入れても違いはごくわずかなので急いでいるときは半々で作ることも多いです????）

   洋梨の場合、何度か試してちょうどよかったレシピで、確か最初作ったレシピだとメレンゲがしっかりしすぎてボリュームが出て洋梨が隠れてしまったので砂糖を入れずに作って（そうすると生地に混ぜ込む時に泡が消えたり焼き上がりにしぼんだりする）ちょうど良い見栄えと食感だったからです。

   これだけだと細かなニュアンスを伝えきれないので、卵黄と卵白に砂糖を加えて泡立てるとどんなテクスチャーになるか？について書いてみます。長いのでお時間があるときにでも目を通していただければ！

   ・卵黄＋砂糖の場合
   　卵黄だけ泡立てても泡立たない
   　卵黄に砂糖を加えて泡立てるとキメが細かい泡ができて泡も持続する
   　卵黄に砂糖を入れすぎるとダマになる

   卵黄の場合、脂肪分が多く空気を含ませにくいので砂糖の量で調整します。基本的には少量の砂糖では泡立ちにくく、多く入るほど空気を含ませやすくなりますが、多すぎるとダマになります。

   ・卵白＋砂糖の場合
   　卵白だけ泡立てるとキメの粗いメレンゲができて持続しない
   　卵白に砂糖を多く入れるにつれて泡のキメが細かくなる
   　卵白に砂糖を入れすぎると液体のようになる

   卵白は逆で砂糖が少ない・全く入れないとしぼみやすいです。砂糖の量を増やすにつれて泡のキメが細かくなっていき、最後には液体のようになります。
   砂糖を多く入れたメレンゲのレシピのひとつがマシュマロで、ふわふわとはしてますがかなりキメは細かいですよね。かなり砂糖が入った液状のお菓子の代表はヌガーで、ねちねちとした食感になります。

   なので最終的にどんな食感にしたいか？によって卵黄と卵白に加える砂糖の量を調整します。
   例えばティラミスはできるだけ軽くしたいので卵黄と卵白両方に砂糖を加えてマックスに空気を含ませる＆（ゼラチンなどを加えないので）泡を持続させるレシピにしてます。
   逆に濃厚に重たい食感にしたいときは卵黄に砂糖を加えない＆泡立てないレシピもあります。

   粉や乳製品の有無によってまたいろいろ変わってはくるものの、なんとなくニュアンスは伝わったでしょうか????

   すみません、かなり長くなってしまいましたが参考になればと思います！

7. 亜紀子

   9月 01, 2020 at 2:27 pm

   7月にトルタカプレーゼとこのチョコレートケーキの工程で、とても分かりやすい説明をしていただきありがとうございました！卵の泡立て方で、焼き上げた後の求める食感にもっていくこと、理解できました。トルタカプレーゼとこちらのレシピの違いも見たかったので、洋梨を入れずにシンプルに焼いてみました。卵黄を白っぽくなるまで泡立て、オイルを入れて頑張って乳化させようと泡立てましたが、マヨネーズ状まではいかず、ギリギリ分離するかしないかのようや状態でした。卵白はややまったりとするまで泡立て、粉類を混ぜてから合わせて焼きあげました。
   粉が入っていないこともあり、とてもしっとりとして美味しかったです。
   生地の状態がベストだったかは分かりませんが、またリピしたいレシピです！
   卵黄にオイルを合わせた時は、かなりトロリとするものでしょうか？
   教えていただけると嬉しいです。
   よろしくお願いいたします！

8. Chicca Food

   9月 01, 2020 at 7:37 pm

   亜紀子さんこんにちは！
   卵黄にオイルを合わせると色が白っぽくなり、ボリュームが出てふっくらする感じになります。
   以前フィナンシェhttps://chiccafood.com/financier-kumquat/のレシピの時に少し書いたのですが、
   材料がうまく乳化されないまま生地を焼くとボリュームが出ず、ムチムチとした歯触りになり噛み締めると油分がじゅわ〜と出てきます。
   反対に材料がうまく乳化された生地だとふわふわと弾力があり、油分が多かったとしてもさっぱりと食べやすかったりします。
   意外と乳化されてない生地のじゅわ〜と油っぽい感じが好きという方もいらっしゃるのですが、
   ケーキを焼くときにはきちんと乳化したものが良しとされています。

   うまく乳化させるコツは、
   ・卵を常温に戻しておく（冷たいと乳化しにくいです）、
   ・油を糸状に少しづついれる、
   ・できるだけ攪拌力を強くする（ハンドミキサーやハンドブレンダーを使った方がうまくいきやすいです）、
   など。
   あとはあまりにも分量が少ないと混ぜにくくて乳化させにくいときもあります。
   参考にしてみてください〜！

9. ヒロ

   12月 02, 2022 at 8:31 am

   yoshiさま
   こんにちは。
   素敵なレシピをいつもありがとうございます、

   ところで、本日洋梨とオリーブオイルのチョコレートケーキを焼きました。
   そのレシピですが、
   卵黄のグラニュー糖と卵白のグラニュー糖の記載がなく、卵黄にグラニュー糖全部入れてしまい、重たい生地になりました。気がついた時は遅く、卵白にはグラニュー糖無しで混ぜました。
   すみませんが、次回の時の参考にさせていただきたいので、グラニュー糖の配分を教えてもらえたら助かります。
   ケーキは何とか焼けていますが、、
   又リベンジします。
   よろしくお願いします。

10. Chicca Food

    12月 03, 2022 at 11:49 pm

    ヒロさんこんにちは、
    本当ですね、レシピにグラニュー糖の配分書いてない！ですね、
    自分ではすっかり書いた気になっていて、すみません！！すごいわかりにくかったですね・・
    レシピなおしたのでまたよければレシピ使ってください・・・すみません！！

11. ヒロ

    1月 12, 2023 at 4:17 am

    yoshi様
    こんにちは。
    お返事を直ぐいただいておきながら、お礼が今になってすみません。
    グラニュー糖配分を教えてもらい助かります。
    美味しかったので、又是非作ってみたいと思います。ありがとうございました。