シャンパーニュのお菓子・ビスキュイ・ローズのシャルロット

下準備

1. フィナンシェ型にオイルスプレーをしておきます。

手順

1. ボールに卵黄とバニラシュガーを入れ、白っぽくなるまで泡立てます。食用色素を加えます。
2. 卵白1個分を加えて全体を泡立てるようによく混ぜます。混ざったらもう1個分の卵白も加えよく混ぜます。
3. ふるった薄力粉とコーンスターチ、ベーキングパウダーを加えてゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。
4. できあがった生地を丸口金のついた絞り袋に入れておきます。
5. 型に生地を絞り出していきます。焼成すると膨らむので、5〜6分目くらいの高さまで絞り出して下さい。
6. （型がない場合は、オーブンシートを敷いた天板に10cmくらいのスティック状に絞り出します）
7. 上面に粉砂糖をふり少し置いておきます。オーブンに入れる前に粉砂糖をもう1度ふります。
8. 160度のオーブンで12分程度焼きます。あまり高温にすると茶色っぽくなってしまって生地の綺麗なピンク色が出ないので、低温でゆっくり焼きます。

シャルロットの準備

1. 一単位分のビスキュイ・ローズの生地を作り、半量は細長いミニフィナンシェ型でビスキュイ・ローズを作り、もう半量はセルクルより少し小さめの丸型のビスキュイを作ります。
2. ローズシロップと水を合わせておきます。
3. ビスキュイ・ローズの粉砂糖がかかっている方を外側に、セルクルまたは底が抜ける丸型のまわりに貼り付けていきます。間が空かないようにぴったりと、少しきつめに貼り付けていくとあとでムースが漏れません。
4. 中心に丸型に焼いたビスキュイ・ローズまたはジェノワーズを敷きます。このときも出来るだけ型に貼り付けたビスキュイと中心に置いたビスキュイに間が空かないようにぴったりとサイズを合わせます。
5. 側面と底に敷いたビスキュイにシロップを打ちます。（乾燥したビスキュイはシロップの水分を吸いやすいので控えめに）
6. 冷蔵庫で冷やしておきます。

ラズベリーのジュレ

1. 分量の板ゼラチンを冷水につけてふやかしておきます。
2. 冷凍フランボワーズとグラニュー糖を小鍋に入れ弱火にかけます。
3. グラニュー糖が溶けてラズベリーの形がなくなってきたら火を止め、水を切った板ゼラチンを加えます。
4. 粗熱がとれたらシャルロット型の底にいれ、冷蔵庫で冷やしておきます。

ホワイトチョコレートのムース

1. 分量の板ゼラチンを冷水につけてふやかしておきます。
2. レンジまたは湯煎でホワイトチョコレートを溶かします。
3. 鍋で牛乳を温めます。
4. ボールに卵黄とグラニュー糖を合わせて混ぜます。
5. 温めた牛乳をボールに半量加えて溶きのばし、鍋に戻します。とろみがつくまで混ぜながら加熱します。
6. 鍋から下ろして水を切ったゼラチンを加え、溶かします。
7. 溶かしたホワイトチョコレートに6.を少しづつ加えてなめらかに混ぜ合わせます。
8. 生クリームを泡立て（6部立て程度）、7.に数回に分けて加え、ゴムベラで生クリームの泡をつぶさないようになめらかに混ぜ合わせます。
9. ムースをシャルロットの型の中へ注ぎいれ、冷蔵庫で6時間以上しっかりと冷やし固めます。
10. ムースが固まったら型から外し、上にフランボワーズを飾ります。