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一番基本のパイ生地です。小麦粉、水、塩で小麦粉の生地を作りバターを折り込んでいくパイ生地です。
口当たりの良いサクサクとした生地はまさにパイ生地！焼き上がりのサクサク・ホロホロとした口当たりや何層にもきれいに浮き上がるパイ生地はまさに手作りならではの醍醐味です。
小麦粉の生地とバターの生地が幾重にも重なることでできるパイ生地ですが、このレシピは一番基本的な作り方です。
最初に私が試していたレシピは小麦粉、水、塩のデトランプにバターを折り込んでいくそのままのレシピでしたが、そうするとバターを折り込んでいく時デトランプは柔らかく、バターは固く、バターをデトランプの柔らかさまで持っていこうとすると作業がしにくく、とても作業がしにくかったのです。
そこでデトランプにバターを、バターに小麦粉を混ぜることで両方の固さをできるだけ同じにすることでとても作業しやすくなりました。
しかもこのやり方をすることによってバターに加えた小麦粉がバターの水分を吸収してくれるので、パイ生地の浮き上がりや口溶けが良くなり、よりおいしくなりました。
いままでパイ生地の折り込みがうまく作れなかったという方におすすめのレシピです！
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目次
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折り込みパイ生地（フィユタージュ ・オルディネール）
- Total Time: 3 hours
- Yield: 2 台（18cm)
Description
基本のパイ生地。デトランプと呼ばれる小麦粉の生地にバターを折り込んでいって層を作ります。
デトランプに少量のバター、バター生地に少量の小麦粉が配合されているのが美味しさと作業しやすさのポイントです。
Ingredients
Scale
デトランプ（外生地）
- 90 g 強力粉
- 90 g 薄力粉
- 50 g 無塩バター
- 5 g 塩
- 100 ml 冷水
バター生地（中生地）
- 200 g 無塩バター
- 30 g 強力粉
- 30 g 薄力粉
Instructions
デトランプ（外生地）を作る
- 冷水に塩を入れて溶かしておきます。
- ボウルに強力粉と薄力粉、サイコロ状に切ったバターを加えて混ぜ合わせます。
- 冷水＋塩を少しづつ加え、まとまるまで混ぜます。
- 打ち粉をふった台の上で練ってひとまとめにします。ラップに包み冷蔵庫で1時間以上休ませます。
バター生地（外生地）を作る
- スタンドミキサーまたはフードプロセッサーに薄力粉、強力粉、バターを入れて撹拌します。20cmくらいの正方形に整えます。
手で作る場合、バターをめん棒で叩きながら打ち粉をするように小麦粉をふりかけ、小麦粉とバターをなじませていきます。
デトランプでバター生地を折り込んでいく
- 打ち粉をした台にデトランプを置き、十時に切り込みをして四方に押し広げます。形を整えたバターよりひとまわり大きい正方形に伸ばし、その中央にバターをのせます。
- 四隅を中央に集めてデトランプでバターを包み込みます。隙間ができないように、合わせた部分の生地を指で摘んでねじりながら密閉してぴったりと閉じます。綿棒で軽く叩いて全体をなじませます。
- 生地を3倍の長さの長方形に伸ばします（約 18x45cm）。向こう側から手前に⅓折り込み、手前からまた⅓折り込みます。（三つ折り1回目）
- 生地を90度回転させてまた長方形にのばし、同じように三つ折りにします（三つ折り2回）。冷蔵庫で30分休ませます。
- 3、4 の作業をあと二回行い、合計6回の三つ折りをします。三つ折りが終わったらラップをして30分以上休ませます。
- Prep Time: 1 hours
- Inactive Time: 0 hours
- Cook Time: 2 hours
- Category: 基本のレシピ
- Cuisine: French
Nutrition
- Serving Size: 1 grams
- Unsaturated Fat: 0
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はじめまして。
バターとデトランプの固さをうまく調節できなくて失敗続きのところにこちらのレシピに出会い、これだ！と思いました。
でも、冷えたバターに粉を入れていく、というのがうまくできません。粉が余るというか、まとまりにくいです。
バターは固まりを叩き伸ばして、上から粉をふるう感じでしょうか。
ご指導よろしくお願い致します。
Chicca Food
はじめまして！
バターに粉を混ぜ込んでいく作業ですが、比較的重いめん棒を使うとうまくいくと思います。
まんべんなくバターに打ち粉をする感じで、固いバターをたたきのばす作業を何度か繰り返します。
作業しにくいようであれば、バターを室温に置いて少しだけ柔らかくしてから作業してみてください。
（バターが柔らかいほど粉が入っていきやすくなります）
それでも難しいときは、バターをサイコロ状にしてフードプロセッサーやスタンドミキサーで混ぜ合わせてください。
（フードプロセッサーなどを使うと柔らかくなるので、かたちを整えて一度冷蔵庫に入れて冷やしてください）
手で混ぜると溶けやすいですし、ゴムベラなどではバターが固くて混ぜにくいので、
フードプロセッサーなどを使わないならやはりめん棒で粉をまぶしながら馴染ませていく方法をおすすめします。
とにかく固い状態のバターに粉をまんべんなく入れ、デトランプと同じ固さにするのが目的なので、
粉が混ざって最終的にバターの塊が（溶けずに）少し折り曲がる・指で押すとすっと入っていくくらいまでの固さに調整します。
私もバターが固すぎてうまくのばせなかったり、すごく苦労してからこのレシピに行き着いたので
うまくいって欲しいです！