キャラメリゼしたヘーゼルナッツと粗く刻んだチョコレートとピスタチオを混ぜた、真っ白なセミフレッド のレシピ
セミフレッドとは？
イタリアのお菓子、セミフレッドは セミsemi＝半分 フレッドfreddo=冷たい という意味。
たくさんの空気を含ませたクリームを凍らせてから半分冷たい＝半解凍の状態で食べる、アイスクリームとケーキの中間のような不思議な食感のお菓子です。
アイスクリームとの違い
普通のアイスクリームはアイスクリームマシーンを使って、生地に空気を含ませながら凍らせていきます。この空気を含ませる、という作業がアイスクリームにはとても大切な作業で、空気を含んでないクリームを凍らせただけではボソボソしたした口当たりの悪いクリームになります。クリーム生地に空気を含ませながら凍らせることで軽くなめらかで口溶けの良いアイスクリームになります。
一方でセミフレッドは空気をすでに含んだクリーム（ムースのようなもの）をそのまま凍らせることで、アイスクリームにあるような「空気を含ませながら凍らせる」作業をしなくてもアイスクリームのような生地になるわけです。
セミフレッド、美味しい食べ方はやはりセミフレッド＝半解凍で！
アイスクリームはセミフレッドに比べて、一般的には脂肪分が少なくさっぱりしてます。工程の違いによるのですが、凍らせながら空気を含ませることができるので余分な脂肪分がなくても空気を含むので、より口溶けが良いバランスのクリームができます。
セミフレッドはクリームに空気を含ませる過程でホイップクリームでクリームに空気を入れることが多いので、アイスクリームより脂肪分が多くなることが多いのです。
アイスクリームに関しては脂肪分が多ければ多いほどリッチで良い、というものでもなくあまり多いと口当たりも口溶けも悪くなります。
なのでセミフレッドの場合、パウンド型などを利用して凍らせてから切り分けて食べることが多いんです。脂肪分が多いので冷凍庫から出してすぐは固くて美味しくない代わりに、クリームが固く締まっているので切り分けやすく、薄く切れば溶けやすくなり少し溶けかかってクリームの口溶けがよくなったところで食べればアイスとムースの中間のような不思議な食感が楽しめる、というわけです。まさにセミフレッドの語源の通り。
イタリア人好み？！のトローネのような真っ白なセミフレッド
セミフレッドは卵黄を使ったレシピが多いですが今回は卵白だけを使ったイタリアンメレンゲをベースに生クリームを合わせて真っ白に仕上がるレシピにしています。
そこにキャラメリゼしたヘーゼルナッツと粗く刻んだチョコレートとピスタチオを合わせて、食べるとカリカリとした食感が美味しい。
イタリアにトローネというはちみつとメレンゲを合わせてナッツをぎっしり詰めたヌガーのようなお菓子があって、このセミフレッドもトローネに似せている感じです。
以前レシピを紹介したチョコレートサラミも、柔らかいガナッシュのようなチョコレートの生地にビスケットとチョコレート、ナッツなどを入れてサラミの形に整えたもので、イタリア人はこういう柔らかい生地にナッツやらをドバドバ入れて食感を出して食べるお菓子が好きなのかも。
チョコレートソースと合わせてさらに美味しく！
このセミフレッドはキャラメリゼしたヘーゼルナッツやピスタチオ、チョコレートがたっぷり入ってい流ので食感がとても良いのですがベースはイタリアンメレンゲに生クリームを混ぜた、あまりコクがないさっぱりめのベースなので、チョコレートソースと合わせました。
以前紹介したガナッシュベースのチョコレートソースよりなめらかで、ツヤがあって何にでも使える万能ソースです。冷蔵庫でも固まらないし、生クリームも入っていないので日持ちもします。
よくお菓子作りをする方なら、このソースが冷蔵庫にあればケーキやアイスのお皿に少しデコレーションするだけで豪華に見えるのでおもてなしに便利。おすすめのソースです。
２日に分けて作ると楽！
何回も作っている大好きなレシピなので、セミフレッドといえばこれ！という感じで早速紹介したのですが、ヘーゼルナッツのキャラメリゼ、イタリアンメレンゲ、ホイップクリームと少々工程が多いので大変に感じるかもしれません。
できればヘーゼルナッツのキャラメリゼを前日に用意しておいて、翌日にベースのセミフレッドに混ぜるようにすると少し楽かもしれません。
使用する道具
使用する材料
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アイスとケーキの新食感・ヘーゼルナッツのセミフレッド
- Total Time: 7 hours
- Yield: 1 台（20cmのパウンドケーキ型） 1x
Description
キャラメリゼしたヘーゼルナッツと粗く刻んだチョコレートとピスタチオを混ぜた、真っ白なセミフレッド のレシピ
Ingredients
ヘーゼルナッツのキャラメリゼ
- 100 g ヘーゼルナッツ, （皮付きホール）
- 90g グラニュー糖
- 大さじ3 水
トッピング
- 30g チョコレート, （刻む）
- 30g ピスタチオ, （刻む）
ホイップクリーム
- 400ml 生クリーム, （7分立て）
イタリアンメレンゲ
- 80g 卵白
- 80g グラニュー糖
- 大さじ2 水
チョコレートソース
- 30g チョコレート, （カカオ分70%)
- 30g ココアパウダー
- 100g グラニュー糖
- 100ml 水
Instructions
ヘーゼルナッツのキャラメリゼを作る
- キャラメリゼする前に、出来上がったヘーゼルナッツをすぐおけるようなようなキッチンペーパーなどを敷いたプレートを用意します。
- 小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたらヘーゼルナッツを加えます。木べらなどで混ぜ続けます。
- シロップが沸騰して煮詰まり、だんだんと白っぽく砂糖の結晶ができてきますが、そのまま混ぜ続けます。
- 中火で良いですが、不均等に焦げてくるようなら弱火にします。
- 砂糖の結晶が溶けてだんだんキャラメル化してきます。
- ヘーゼルナッツにキャラメルがしっかり絡んできたら火から下ろし、すぐにプレートに広げて冷まします。
- 冷めたらざっくりと切り刻みます。大きめに切った方が歯ごたえがよく楽しめますが、切り分けた時割れやすくもなります。おもてなし用なら少し小さめに。自分用にガリガリ食べるときは大きめに。
- 刻んだチョコレートとピスタチオを合わせて準備しておきます。
ホイップクリーム
- ボールに生クリームを入れて、７分立てに泡立てます（泡立て器で持ち上がると帯状にトロトロと流れ落ちるくらい）。使うまで冷蔵庫に入れておきます。
イタリアンメレンゲ
- 小鍋にグラニュー糖を水を入れて、１２１度まで煮詰めます。
- 同時に、ボールに卵白を入れて軽く泡立てます。
- 煮詰めたシロップを少しづつ糸状に卵白に加えながら泡立て続けます。
- 冷めるまで撹拌し続けて、固くしっかりとしたメレンゲを作ります。
全ての材料を合わせる
- 泡立てた生クリームにヘーゼルナッツのキャラメリゼ、チョコレート、ピスタチオを加えてゴムベラで混ぜ合わせ、イタリアンメレンゲを加えてさらに混ぜ合わせます。
- 型に流し込み、表面にラップを密着させ冷凍庫で最低一晩は冷やし固めます。
チョコレートソース
- 小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、沸騰させます。
- 刻んだチョコレートとふるったカカオパウダーを加えて、底が焦げないように混ぜながらなめらかに溶かします。
- チョコレートが全部溶けたら茶漉しなどでこして、冷蔵庫で冷やします。
Notes
＊型からセミフレッド を取り出すときは型のまわりを水で濡らしてから取り出します。お湯を当てると中のセミフレッド が過剰に溶けて型に密着し取り出しにくくなることがあるので注意。
- Prep Time: 1 hours
- 冷やす時間: 6 hours
- Cook Time: 0 hours
- Category: アイスクリーム
- Cuisine: イタリア
Nutrition
- Serving Size: 1 grams
- Unsaturated Fat: 0
reo11
はじめまして。
お気に入りで何度も作らせていただいております！
一つ気になることがあるのですが、
毎回ではないのですが、なぜか苦味を感じることがあります。
何か考えられることはございますか？
Chicca Food
はじめまして、
レシピ試していただいてありがとうございます！
材料の中で苦味の原因になるようなものといえば、
キャラメル以外で考えられるとするとヘーゼルナッツの皮ですかね？
生だとあまり感じなかったりしますが、加熱すると苦味がましたりするので、
キャラメリゼした後に隠れて苦味を与えていたりするかもしれません。
それかキャラメリゼするときにヘーゼルナッツが焦げてしまっているかだと思います。
皮なしのヘーゼルナッツを使ってみて、それでもまだ苦味があるようならキャラメリゼする過程に問題があるのかもしれません。
強火でキャラメリゼすると一部が焦げついたりするので、火力を少し弱くしてゆっくりキャラメリゼしていくと焦げ付きにくいと思います。
reo11
ご返信ありがとうございます。
皮付きヘーゼルナッツを使ったときは苦みは感じず、逆に皮なしヘーゼルナッツのときに苦みを感じたので、もしかしたらキャラメリゼが原因かもしれませんね…改善してみます！
あとすみません、いくつかお聞きしたいことが出てきたのですがよろしいでしょうか？
冷蔵庫に入れてもなかなか固まらなかったので冷凍庫に移したのですが
それで合ってますでしょうか…？
また、なぜか底面が茶色くなるのですが、なにか考えられることはございますか…？
質問が多くてすみません。宜しくお願い致します。
Chicca Food
すみません・・・！
コメントを拝見していて、ん？冷蔵庫？？と思ったらレシピの方が間違えていました！！
冷蔵庫ではなく、冷凍庫が正しいです！
本当にすみません・・・。
なので底面が茶色くなるのも、おそらく固まる前に中の材料のキャラメルやヘーゼルナッツが沈んでしまうからかもしれません。
すぐに冷凍庫に入れて冷やせば、おそらく解決するかと・・・！
本当に大事なところを間違えてしまって・・・せっかく試していただいたのに、本当にすみません！！
reo11
ご返信ありがとうございます。
あ、冷凍庫なんですね！なるほど！理解しました＾＾
近々また作ろうと思ってたので、解決策が知れてよかったです！
ありがとうございます。
作りたいレシピがたくさんあるのでまた質問するかもしれませんが
その時はよろしくお願いします＾＾
may
はじめまして。
イタリアンメレンゲのセミフレッドのレシピを探して辿り着きました。
とっても作ってみたいのですが材料が、
「100 g ヘーゼルナッツと90 g グラニュー糖」
しか書かれていないように思うのですが、
私に表示されていないだけなのでしょうか、、？
(macbookのsafariとipadのsafari、両方チェックしました)
初心者すぎて何をどれくらい使えばいいか察することが出来ないので、
使用量を加筆して頂けたらうれしいです。
よろしくお願いしますm(❁_ _)m
Chicca Food
はじめまして、
今サイト見てみたら確かにふたつだけになっていました、
ご指摘いただいてありがとうございます！
先日レシピを見直していて、変更したのが保存されていなかったようです。
今なおしてみて私のPCでは反映されているみたいなので、ご覧になってみてください。
まだ表示されていないようでしたらお手数ですがご連絡いただければと思います。
このレシピ、工程が多くてちょっと大変かもしれないですが
気に入っていただければ嬉しいです！
may
加筆ありがとうございます(*´▽｀*)
生の卵が苦手なのでいろんなアイスのレシピを調べて、
卵黄は温度計がないとスクランブルエッグになりそうで、
イタリアンメレンゲなら温度計なしでもいけそうで、
まさに求めていたアイスです(*´pq｀)
セミフレッド初挑戦なのですが週末に2日に分けて作ります、頑張ります！