イタリア・アマルフィの名物菓子「Delizie al Limone（デリツィエ・アル・リモーネ）」。
レモンのシロップをたっぷり染み込ませたスポンジに、レモンの香りを重ねたクリームを詰め、さらにレモンクリームで包み込む、まさに"レモン尽くし"のお菓子です。
"delizia" は「喜び」「至福」「とっておきのお菓子」のようなニュアンスがあり、名前の通り、レモンの香りをたっぷり楽しむアマルフィらしいドルチェです。
ナポリでもあまり目にすることがないお菓子なのですが（もちろんイタリアの他の都市でも）、アマルフィ海岸に入るとカフェやレストランでよく並んでいる、とても地域性のあるお菓子。
アマルフィのカフェのデリツィエ・アル・リモーネ
以前からずっと気になっていたお菓子で、今回はアマルフィの有名パティスリー「Sal De Riso」のレシピを参考に作ってみました。
実際に作ってみると、想像していた以上に手の込んだレシピ。
レモンカード、カスタード、生クリーム、それぞれに違う形でレモンを使い分け、単純な「レモン味」ではなく、香り・酸味・コクを何層にも重ねて作られていました。
最初に食べた時は、ふわっと軽く爽やかなのに、後からしっかりレモンを感じる不思議な印象。
さらにスポンジとクリームが時間とともになじみ、ティラミスのように全体が一体化していく感じもとても印象的でした。一体クリームを食べているのかケーキを食べているのか・・
一見するとおおらかで自由な作り方に見えるのですが、その裏では香りや食感が緻密に計算されています。イタリア菓子らしい自由さと職人技の両方を感じられるレシピでした。それでは作っていきましょうー！
材料
レモンのスポンジケーキ
レモンのホイップクリーム
レモンシロップ
レモンカード
レモンのカスタードクリーム
コーティング用
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レモンの生クリームの準備
まず、生クリームに香りを移します。ボウルまたはピッチャーに生クリームを入れ、グラニュー糖を加えて混ぜます。
ピーラーでレモンの皮をむきます（白い部分は苦味が出るので避ける）。その皮を生クリームに加えラップをして、冷蔵庫で最低12時間休ませます。
レモンシロップ
ピーラーでレモンの皮をむきます。
鍋に水・グラニュー糖・レモンの皮を入れ、軽く温めます。沸騰させず、砂糖を完全に溶かします。
火を止めてリモンチェッロを加え、常温で最低1時間香りを移します。
その後レモンの皮を取り除き、完全に冷まします。
レモンシロップについて
レモン風味の生クリームは、レモンの皮を長時間漬け込むことで自然な香りをしっかり移すことができます。一方でレモンシロップの方は少し注意が必要でした。
最初レモン生クリームと同じ感覚で前日に仕込んでおいたところ、生クリームの方はとても良い香りになったのですが、シロップはかなり苦味が出てしまいました。原因はリモンチェッロ。アルコールが入ることで時間が経つほどレモンの皮の苦味まで抽出されてしまったようです。
シロップは当日に仕込むか、レモンの皮を1時間ほどで取り除いてください。
レモンカードを作る
レモンの皮を削り、果汁を搾ります。
皮と果汁を鍋に入れ、沸騰直前まで温めます。
別のボウルで卵黄とグラニュー糖を混ぜます。
レモン液が沸騰しかけたら卵黄側へ加えて混ぜ、再び鍋に戻します。ゴムベラでゆっくり混ぜながら80℃まで加熱します。
火が入ったらボウルへ移し、レモン皮を除きます。40℃まで冷めたら柔らかいバターを加え、ハンドブレンダーで滑らかに乳化させます。ラップを密着させて冷蔵庫へ。
