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濃厚でとろけるクレームキャラメルをお家で失敗なく作れるレシピ

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身近なおやつ、クレームキャラメル | プリン。

たまご、牛乳、砂糖だけのシンプルな材料でできるとても身近なおやつ・・・なのですが簡単にできると思うと大間違い、キャラメルの焦がし方やソースの固さ、プリン生地の火の入れ方などちょっとしたタイミングで食感が変わる、奥の深いお菓子のひとつです。

家庭でも失敗がなく作りやすいレシピを考えてみました。

キャラメルソース

キャラメルをしっかり焦がす

まず、キャラメルはしっかり焦がすことが本当に大切です。キャラメルの材料は結局砂糖なので、よく焦げていなければただの色のついた砂糖液。甘ったるいメリハリのないお菓子になってしまいます。プリンの優しい味にアクセントを与えてくれる、きちんとしたほろ苦さがなくては美味しくなりません。

キャラメルの焦がし方

キャラメルを作るとき、キャラメルと水を合わせるとレシピによく書いてありますが、おすすめなのは水を加えないでそのままキャラメルを作る方法。

この場合、できるだけ砂糖が均等に広がる少し大きめの深めの鍋で砂糖をキャラメル化させていきます。

最初にまわりから砂糖が溶けて薄く茶色くなってきて、中心は砂糖の粒が残った状態になります。この状態になったら鍋を傾けて中央に残った砂糖と溶けた砂糖を混ぜてしまいます。それでも溶けきらない場合、無理に鍋を回し続けるよりスプーンなどでぐるっとかき混ぜてしまいます。

これで全体的に溶けたらそのあとどんどん濃い茶色になり泡がたってきます。

その後泡がだんだん小さくなり、少しづつ煙がたってきます。ここで鍋を火から降ろします。

火からおろしても余熱でキャラメルの色がどんどん濃くなっていくので、黒っぽいキャラメルの色になるまで見守って、一気に水を加えます。飛び散るので火傷に注意してください（今回は少量なので水でも大丈夫ですが、大量の水を加える場合お湯にした方が飛び散るのをある程度防げます）。

プリン生地

プリン生地の材料は基本的にたまご、牛乳、砂糖だけですが、卵黄を増やしたり牛乳に生クリームを加えたりしてコクとなめらかさを出したりもできます。コクやなめらかさを追求して卵黄と生クリームの分量を増やすとクレームブリュレの生地に近づいていきます（クレームブリュレの生地は卵黄と生クリームと砂糖のみ）。

どんな生地にしたいのか考えながら分量を調整していきます。私がたどり着いた生地はこちら。

卵黄のみで作る

プリンは簡単な素材で、素朴な味に仕上げたい。

そう思って最初はたまごに牛乳を入れたシンプルな生地にしたのですが、卵白が入ると少し固めの生地に仕上がりました。温度調整もしてみたのですが、やっぱり卵白は卵黄より火が入りやすいので調整が難しいのですよね。

今回は瓶で作りましたが、これがステンレスなど他の素材で焼いても熱の入り方が違います。水を張るバットの素材でも違うらしいですし、私が今回、瓶の容器を使ってホーロー鍋に水を張ってうまくいったレシピがどの家庭でもうまくいくとは限らない。。

そう思うと、タンパク質の凝固が卵白に比べて緩やかな卵黄を使った方が失敗が少ないと思います。

オーブンで火を入れる

鍋で蒸した方が加熱する時間が少なくなるので自宅で作るのには向いているかなと思ったのですが、鍋で蒸すと中の温度が急速に上がるので温度管理が難しい。オーブンは温度調節がしやすいし、温度上昇が緩やかなので焼き時間の多少の融通もきくので、オーブンで作る方がうまくいきやすいと思います。

クレームキャラメルを作ってみよう

今回クレームキャラメルを作る時にイメージしたのは、実は日本のプリンでもフランスのクレームキャラメルでもない、イタリアの一つ星レストランで作っていたブディーノ（イタリア語でプリン）。

食後に出すプティフールとして一口サイズの小さいクレームキャラメルを作っていたのですが、５００gの牛乳に卵黄が１６個も入る超リッチな生地！！上下を返してキャラメルを上にするので少し固めに仕上がるのですが、食べると固さは全く感じないなめらか〜なつるんとした食感。

今回は瓶で作ったので固さはあまり出していませんが、同じようなコクのあるなめらかさが出せました。

作るときはまず好みのプリンをイメージしてみて、色々アレンジしてみてください！

使用する道具

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使用する材料

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