キャラメリゼしたヘーゼルナッツとピスタチオ、チョコレートを閉じ込めたヌガー風セミフレッド。カリッとした食感とアイスとムースの間のような口どけを楽しめるレシピです。
以前もこのイタリアのセミフレッドのレシピをご紹介していましたが、サイトを作った初期の頃のもので、説明が十分ではなく動画もなかったため、ちょっとわかりにくい内容になっていました。私にとってはかなり作り込んだ思い入れのあるレシピだったので、もう少し詳しく作り直したいと思っていました。
セミフレッドはイタリアのアイスケーキで、アイスクリームマシンを使わず、空気を含ませた生地をそのまま型に入れて凍らせて作ります。フランスにも「パルフェ・グラッセ」や、ナッツをたっぷり入れた「ヌガー・グラッセ」などよく似た冷たいお菓子があります。
空気を含んでいるうえに脂肪分が多いため、凍らせてもカチカチになりすぎず、切り分けやすいのが特徴です。少し溶け始めるとムースのような食感になり、イタリア語の名前の通り、semi(半分)freddo(冷たい)の食感が楽しめます。
セミフレッドは卵黄を使うレシピも多く、その場合濃厚なよりアイスクリームに近い感じになりますが、今回は卵白だけのイタリアンメレンゲをベースにして真っ白に仕上げています。
材料
15×6×4cmのパウンド型（底が抜けるタイプ）2台分
ヘーゼルナッツのキャラメリゼ（作りやすい分量）
- ヘーゼルナッツのキャラメリゼ少量だと焦げやすいため作りやすい分量で作り、セミフレッドには半量を使用します。残りは密閉容器で常温保存し、仕上げのトッピングやおやつにどうぞ。
トッピング
ホイップクリーム
イタリアンメレンゲ
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ヘーゼルナッツのキャラメリゼ
キャラメリゼする前に、出来上がったヘーゼルナッツをすぐに広げられるよう、オーブンシートを敷いたプレートを用意します。
小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたらヘーゼルナッツを加え、木べらで混ぜ続けます。
シロップが煮詰まると、だんだん白っぽく砂糖の結晶ができてきますが、そのまま混ぜ続けます。
中火で大丈夫ですが、焦げ方にムラが出てきたら弱火にします。
ヘーゼルナッツは必ず生のものを使ってください
ローストしてあるヘーゼルナッツも売られていますが、キャラメリゼする過程でさらに火が入るため、焦げたような味が出てしまうことがあります。キャラメリゼには必ず生のヘーゼルナッツを使用してください。
砂糖の結晶が溶けて、だんだんキャラメル状になってきます。
ヘーゼルナッツにキャラメルがしっかり絡んだら火から下ろし、すぐにプレートに広げます。ナッツ同士がくっつかないように離して冷まします。
完全に冷めたら刻みます。パウンド型で作ってスライスする場合は、ヘーゼルナッツ1粒を4等分くらいの小さめに刻みます。大きいと切り分けるときに包丁が引っかかり、断面がきれいに切れません。
刻んだキャラメリゼの半量に、刻んだチョコレートとピスタチオを合わせておきます。
ナッツの大きさは、仕上げ方で変えましょう
パウンド型で作ってスライスする場合は、ナッツを小さめに刻むのがおすすめです。ヘーゼルナッツを半分に切ったくらいの大きさだと、切り分けるときに包丁が引っかかって断面が崩れてしまいました。
一方で、アイススクープで丸くすくって盛り付けたり、小さな型で1つずつ冷凍したりする場合は、大きめに刻んでも大丈夫です。カリカリとした歯ごたえがより楽しめます。アイススクープで半円形にすくって提供するのも、手軽で見た目もかわいくおすすめです。
