ベルベットデコレーションとは
お菓子屋さんなどで見かける、ケーキの表面に細かな雪のような粒がふわりとのったデコレーション。大人っぽく上品で、プロらしい仕上がりになります。このデコレーションは何というのだろうと思っていたのですが、「ベルベットデコレーション」や「ベルベットスプレー」と呼ばれる製菓技法です。
ココアバターとチョコレートを合わせて溶かしたものをスプレーで噴きつけ、ケーキやムースの表面にビロードのような質感を与えることから、「ベルベット」という名前がついています。見た目の美しさだけでなく、ムースなどが乾燥するのを防ぐ保護膜の役割も果たします。
なぜあの独特の質感が生まれるのかというと、温かいチョコレートが-18℃に冷凍されたケーキの表面に触れた瞬間、カカオバターが急速に結晶化するためです。この急激な温度差（サーマルショック）によって生まれる超微細な結晶が光を乱反射し、あのマットなベルベット質感をつくり出しているというわけだそうです。
お菓子屋さんや業務用の設備がないとできないと思われがちですが、今回はベルベットデコレーションを家庭でも再現できるよう、器具の選び方・材料・使い方を詳しく解説します！
器具の選び方
市販のスプレー缶
もしベルベットデコレーションを使ったことがなく、これからもそこまで頻繁に作るわけではないけれど一度試してみたい、という方なら市販のベルベットスプレー（チョコレートとカカオバターがあらかじめ入ったスプレー缶タイプ）がおすすめ。・・・なのですが、探してみたところ日本では現時点ではこのスプレー缶自体があまり売られていないみたいなんですよね。今後は増えてくる可能性もあるかもしれませんが・・。
英語圏だと "velvet chocolate spray" で検索するとAmazonや製菓店で売っているようですし、ヨーロッパだと Silikomart などから「velvet spray」が販売されています。もしこの辺にアクセスできるなら、まずはこういう完成品を買って試してみるのがおすすめです。
ということで、家庭でももう少し気軽に何かスプレーできるものはないかな、と思ってオリーブオイルなどに使うオイルスプレーの瓶を買って試してみたのですが、完全に詰まって何も出ませんでした・・。やはり、ある程度強い噴射力がないとダメみたいですね。。
そして結局、これはやっぱり強力な噴射力のある電動スプレーガンを買わないと難しそうだなとなり、どれがいいのか色々検討しました。
家庭用スプレーガンの選び方
スプレーガンは、ショコラティエなどで使われている業務用・プロ向けのものだと、別にエンジンモーターの本体があり、そこにコードを繋いでスプレーガンのヘッドを取り付ける仕様になっているものが多いです。なので結構場所も取るし、値段も高い。業務用として頻繁に使うならいいですが、家庭用や時々しか使わないという用途ではかなり非現実的。
なので、スプレーガン本体を直接コンセントに挿して使えるタイプ（別モーターなし）の方が手軽で、値段も抑えられますし、大きさ的にもそこまで場所を取りません。時々使うくらいならこれで十分だと思います。ちなみに、私がイタリアのホテルで働いていた時もこのタイプを実際に使っていたので、プロの現場でも普通に使われている道具です。
そして今回買うにあたって、どのメーカー＆タイプがいいんだろう？とかなり調べて、最終的に手に入れたのが Wagner のスプレーガンです。
私はこのw180を使っていますが、w125を使っているパティシエの方もいたので、この辺りを使うとチョコレートでもうまく扱えると思います。
Wagnerは本来、壁などにペンキを吹きつけるスプレーガンを作っているメーカーで、このスプレーガン自体も本来はペンキ用です。ですがヨーロッパでもアメリカでもチョコレートのベルベットスプレー用としてかなり支持されていて、趣味用途だけでなく、実際に製菓メーカーが販売していたり、ショコラティエがおすすめ器具として紹介していたりとプロの現場でもかなり広く使われています。
しかもWagner自身が、「ついにチョコレートスプレーガンを作りました！」というエイプリルフール投稿をしていたくらい。もちろん冗談なのですが、それくらい製菓用途で使われていることが有名になっているブランドです。
食品用ではないのが気になるところではあるのでおすすめはしにくいですが、私自身どんなスプレーガンがいいのかかなり探しても情報があまりなかったので、一応こんなものをみんな使っていますという感じで参考にしてもらえれば。
業務用スプレーガン
もし本格的に使ってみたい、毎日のように使う！という場合は本格的なチョコレート専用スプレーを検討した方が良いと思います。KREA Swissというメーカーが特に有名で、Amazonなどでも販売されているようなので、気になる方はチェックしてみてください。
スプレーガン用のチョコレートの比率
基本の配合
チョコレート60％：カカオバター40％
これはベルギーのチョコレートメーカー、カレボーが推奨している比率で、ダークチョコでもホワイトチョコにでも使いやすい配合。
実際には、レシピによって 70%：30% や 50%：50% などの配合も使われています。仕上がりの厚みや質感、使用するチョコレートの種類によって調整可能です。
また、使用するスプレーガンによって出やすい・出にくいがかなり変わります。もし詰まりやすかったり噴射しにくい場合は、カカオバターの割合を増やして流動性を高めるとスプレーしやすくなります。
チョコレートの種類について
チョコレートは、クーベルチュールチョコレートを選ぶのがポイントです。クーベルチュールチョコレートはカカオバターの配合量が比較的多く、流動性が高くなるよう作られているため、今回のようなスプレー用途に向いています。流動性が低いチョコレートだと、ノズルが詰まりやすくなります。
もし手に入りにくい場合は、カカオバターを多めに配合して 50％：50％ くらいまで調整すると、詰まりにくくなります。
比率は60:40が基本ですが、スプレーガンの種類やチョコレートの流動性によってカカオバターの割合を50%まで増やすと出やすくなります。Valrhona（ヴァローナ）では70:30の比率を採用しているなど、メーカーによって若干の違いがあります。
着色したい場合は必ず脂溶性の食用色素を使用してください。水溶性色素はカカオバターと混ざらないため使用不可です。
