栗の皮を剥きます

1. 鍋に水を入れて沸騰させます。火から下ろして栗を入れ、10分ほど浸して皮を柔らかくし剥きやすくします。
2. 渋皮（中のやわらかい皮）を残して、鬼皮（外の固い皮）を剥いていきます。栗の底側の固い部分に包丁を入れ、その部分からやわらかい部分を割いて引っ張るようにして皮を剥いていきます。ここで渋皮を破ってしまうと渋皮煮に使えないので、渋皮を傷つけないように注意。

栗を茹でます

1. 水を入れた大きめの鍋を用意し、重曹小さじ2を加えて火にかけます。
2. 沸騰したら栗を入れて中火にして10分ほど煮ます。茹でこぼすのでアクは取らなくても大丈夫です。
3. 鍋のまま流しに移し、ザルにあけて水をきります。すぐにまた鍋に綺麗な水を用意して沸騰させます。沸騰したらまた10分ほど茹で、水をきります。
4. 5. の茹でこぼしの手順をあと4-5回繰り返します。最初は黒っぽかった茹で汁が透明で赤っぽくなってきたら完了です。

渋皮の黒い繊維と筋をとりのぞきます

1. 渋皮に残っている大きい筋や表面の黒い繊維を竹串や指のはらを使って取り除きます。ここでも渋皮が破れてしまったら渋皮煮に使えないので慎重に。黒い繊維を取り除くと全体的に薄茶色で木目のような模様が出てきます。
2. ただ黒い繊維部分を全て綺麗にとりのぞこうと竹串の先や爪を使って頑張りすぎると渋皮が破けやすくなるので、おおまかにとりのぞければ大丈夫です。

栗の重さを計り、砂糖を用意します

1. ここで全ての栗の重さをはかり、総重量の60パーセントのグラニュー糖を用意します。

砂糖を加えて栗を茹でます

1. 鍋に栗を入れて、ひたひたの水とグラニュー糖の半量を加え火にかけます。
2. 煮立って最初に加えた砂糖が全部溶けたら残りの砂糖を加えます。アクをとってから紙の落としぶたをして、細かい気泡が出るくらいの弱火にして20分茹でます。
3. 火を止めて鍋のまま冷まします。冷めたらお好みでブランデーなどを加えてもおいしいです。すぐにでも食べられますが、翌日以降の方が栗の中まで味が染み込んでおいしくなります。