パート・フェルメンテ（老麺）

1. 強力粉とインスタントドライイーストを合わせて混ぜ合わせ、水を加えて混ぜ合わせます。
2. 軽く捏ねてまとめ、ボールに入れてラップをかけます。冷蔵庫に入れ、一晩かけてゆっくりと発酵させます。

フォカッチャ生地

1. はじめにじゃがいもを茹でて皮をむき、フォークでよく潰してマッシュポテトを作ります。
2. ボウルに強力粉とドライイーストを入れ、さっと混ぜ合わせます。
3. スタンドミキサーにボウルをセットし、水を少しづつ加えながらゆっくりと混ぜ合わせます。水はボウルのまわりから少しづつ加えていき、粉がボウルの下に残らないように完全に混ぜ合わせます。
4. 分量の水を入れても粉が残るようなら分量外の水を足し、やわらかいようなら粉を足して調節してください。
5. マッシュポテトとパート・フェルメンテ（老麺）を加えて、全てがまとまり生地にツヤが出るまでよく捏ねます。
6. オイルを塗ったボウルに生地を丸めて入れ、ラップをかけて暖かい場所で生地が2倍のボリュームになるまで発酵させます。
7. オイルをたっぷり塗った天板またはオーブンシートを敷いた天板を用意します。粉をふった台の上に生地を取り出し、カードなどで５等分し生地を丸めて表面を張らせます。
8. 生地を天板にのせ手で均等に丸く延ばします。表面が乾燥しないようにやさしくラップをかけ（このときラップが生地に張り付かないようにさっとオリーブオイルを生地の表面に塗ります）30分ほど発酵させます。
9. オリーブオイルで濡らした指先で生地の表面全体にくぼみをつけます。その後表面全体にオリーブオイルをたっぷり塗ります。そのあいだにーブンを200度に設定し予熱し始めます。
10. くぼみの部分に半分に切った黒オリーブ、ミニトマトを入れます。（焼いているあいだに浮いてくるのでしっかり押し込みます！）
11. 塩とローズマリーを全体にふりかけます。
12. 200度のオーブンで30分ほど焼きます。