クッキー生地

1. 角切りにした無塩バター、カソナード、薄力粉、アールグレーをフードプロセッサーまたは手でざっと混ぜて混ぜてひとまとめにします。
2. ２枚のクッキングシートに生地を挟んで綿棒で薄く伸ばし（２mm以下）、使うまで冷凍庫へ入れておきます。

レモン風味のカスタードクリームを作ります

1. 鍋に牛乳を入れて生暖かくなるくらいまで温めます。
2. ボールに卵黄を割り入れ、グラニュー糖とコーンスターチを加えてホイッパーで混ぜ合わせます。
3. レモン汁を加えて混ぜ合わせます。
4. 温まった牛乳の半量をボールに加えて溶きのばし、鍋に戻します。
5. ホイッパーで底が焦げないように中火で混ぜ続けます。クリーム状になりツヤが出てなめらかになるまでしっかり混ぜます。
6. レモン汁が入っている分クリームが緩くなるので、普通のカスタードクリームより少し長めに火を入れしっかり濃度を出します。
7. 鍋を火からおろしてバターを加えて溶かし、バットに移してラップを密着させて冷蔵庫で冷やします。

シュー生地

1. 鍋に水、牛乳、細かく切ったバター、塩を入れて中火にかけます。
2. バターが溶けて沸騰するまで加熱します。
3. 沸騰したら火からおろし、薄力粉を一気に加えてへらでしっかり混ぜ合わせます。
4. ひとかたまりになったらもう一度中火にかけ、へらで混ぜながら余分な水分を飛ばし生地にしっかり火を通します。
5. 鍋底に薄い膜がはるようになったら火からおろします。
6. 生地をボールに移し、６５度くらいまで温度を下げます。
7. 溶きほぐした卵を３回に分けて加えます。最初の２回はそのまま加え、最後の１回は生地の固さを調整しながら加えます。その都度しっかり混ぜてツヤのある生地にします。
8. 出来上がった生地は
9. ・生地に直線を引くと半分に分かれてからゆっくりとつながる
10. ・木べらで持ち上げると逆三角形にゆっくりと落ちていく
11. 状態です。

組み立て＆焼成

1. シュー生地を丸口金をつけた絞り袋に詰め、直径４cmくらいに絞り出します。
2. こんもりと絞り袋を浮かせて絞り出します。焼くと生地が膨らむので、間隔をあけて絞ります。
3. クッキー生地を冷凍庫から出し、絞り出した生地より少し大きいくらいの丸型でくり抜き、生地の上へ乗せていきます。
4. １８０度のオーブンで３０分ほど焼き、底、側面まで焼き色がついているかしっかり確認して焼き時間・温度を調整します。側面を持ってみてしっかり固くなっていれば焼き上がりです。
5. カスタードクリームをフードプロセッサーなどで柔らかく戻します。（戻したばかりだと柔らかすぎて上手くクッキーシューに詰められないことがあるので、その場合は冷蔵庫で少し固くなるまで落ち着かせます。）
6. 細めの口金のついた絞り袋に入れておきます。
7. 冷めたクッキーシューの底に小さい穴を開けて、カスタードクリームを詰めて、出来上がりです。