ココア風味のジェノワーズを作ります

1. まずバターとはちみつを合わせて電子レンジでとかしておきます。薄力粉とココアパウダーは合わせてふるっておきます。
2. ボールに卵黄、全卵、グラニュー糖を入れて混ぜ合わせます。
3. ボールを湯煎にかけ、泡立て器で混ぜながら生暖かい（４０度）くらいまで温めたら湯煎から外します。卵のコシが切れてサラサラな液状の状態。
4. ハンドミキサーなど攪拌力の強いものに変えて、高速で泡立てます。大きい泡がたち、生地にどんどんボリュームを出していく感じです。
5. 生地に少し濃度がついてきたら、中速に変えて泡立て続け、大きい泡をキメ細い泡にしていきます。
6. 全体が白っぽくなり、生地を持ち上げて８の字を書いてみて、文字がゆっくりと消えていくくらいがちょうど良い泡立て加減。
7. 薄力粉とココアパウダーを３回に分けて加え、ボールを回しながらゴムベラを生地の底からすくい上げるように回転させ、さっくりと混ぜ合わせます。
8. 溶かしたバターとはちみつをゴムベラに伝わせながら生地全体に回し入れ、手早く混ぜ合わせます。
9. オーブンシートを敷いた天板に生地を流し入れ、スパチュラで表面をならします。
10. １７０度のオーブンで８〜１０分程度焼きます。カカオパウダーが入ると焼き色がわかりずらいのですが、表面を押して見て弾力があれば焼き上がりです。
11. 焼きあがったらすぐに別のオーブンシートを当ててひっくり返し、敷いていたオーブンシートをはがします。
12. はがしたオーブンシートを裏返してかぶせ、オーブンシートに挟んだ状態で常温になるまで冷まします。

ラム酒のシロップを作ります

1. 小鍋に水とグラニュー糖を入れて中火にかけ、グラニュー糖を溶かします。ラム酒を加えて、そのまま冷まします。

マロンクリームを作ります

1. ボールにマロンクリームとラム酒を入れて泡立て器で溶いておきます。生クリームを加えて、とろりとゆっくり落ちるくらいまで（七分立て）あわ立てます。
2. マロンコンフィも加えておきます。

組み立て

1. 辺の長い方を正面に置いて、綺麗に巻けるようにジェノワーズの左右の端を斜めに削ぎ落とします。
2. 刷毛でラム酒シロップを塗ります。
3. スパチュラやカードなどでマロンクリームを全体に広げて平らにならします。
4. オーブンシートを持ち上げて巻き始めます。巻き始めはきつめにしっかりと巻き、あとはゆっくりと巻いていきます。
5. 冷蔵庫に入れてクリームを冷やし固めます。