パイ生地（フィユタージュ・ラピッド）

1. バターを2cm角に切ります。柔らかいようなら使う寸前まで冷凍庫で冷やして固くしておくと扱いやすいです。
   冷水に塩を加えて溶かしておきます。
2. 薄力粉と強力粉をふるい入れたボールにバターを入れ、バターに粉をまぶすような感じでさっと混ぜます。 ＊ここではバターのかたちを保ったままで、練ったりこねたりバターを潰したりしないようにしてください！
3. 全体に塩を溶かし込んだ冷水を振りかけてざっと混ぜます。水分が粉全体にいきわたるように混ぜます。このときもバターは塊のまま残っている状態です。もし粉が残るようなら水を足してください。ラップに包んで30分程度生地を冷蔵庫で休ませます。
4. 打ち粉をした台に生地を取り出して、3倍の長さの長方形に伸ばします（約 18x45cm）。向こう側から手前に⅓折り込み、手前からまた⅓折り込みます。（三つ折り1回目）
5. 生地を90度回転させてまた長方形にのばし、同じように三つ折りにします（三つ折り2回）。冷蔵庫で1時間休ませます。
6. さらに三つ折りを4回して、合計6回の三つ折りをします。三つ折りが終わったらラップをして30分以上休ませます。

カスタードクリーム

1. 鍋に牛乳とバニラビーンズ(縦に切り込みを入れて種をしごき出し、サヤごと加える)を入れて温めます。
2. ボールに卵黄とグラニュー糖、コーンスターチを入れてホイッパーでよく混ぜ合わせます。
3. 温めた牛乳をボールに半量加えて溶きのばし鍋に戻し、ホイッパーで底が焦げないように中火で混ぜ続けます。クリーム状になり、一度少し固くなってから混ぜ続けるとツヤが出てなめらかになるのでそこまでしっかり混ぜます。
4. バットに移して素早く熱をとり、ラップを密着させて冷蔵庫で冷やします。

りんごのキャラメリゼ

1. りんごの皮をむき芯を取り４等分にします（大きめのりんごなら8等分でも。もっと細かくても、お好みで）。
2. フライパンにグラニュー糖を入れて煮詰め、カラメルを作ります。色づいたらバターを加えて溶かします。
3. りんごを加えて炒めます。中までしっかり火を通す必要はありません。表面が色づくくらいまで煮ます。量が多く鍋が小さい場合は、一度にりんご入れずに数回に分けて炒めます。

組み立て

1. カスタードクリームはホイッパーで柔らかく戻しなめらかにします。ホイッパーでもダマが残ってしまうようならハンドブレンダーやフードカッターなどを使うとよりなめらかになります。
2. パイ生地を半分にわけます（若干上にくる生地を多めに切り分けます）。
3. 下に敷く方のパイ生地を綿棒で型より大きめにのばします（冷蔵庫から出したてのときはパイ生地が固くなっているので10分ほど常温においておくと作業しやすいです）。
4. めん棒で生地を巻きとり、型の上にのせます。型の側面に沿って生地を貼り付けます。外側に出た余分な生地はそのままにしておきます。
5. カスタードクリームを入れます。
6. キャラメリゼしたりんごをのせます。
7. 上におくパイ生地をのばします。24x20cmの長方形にのばして、2x20cmの帯状に切り合計12本の帯を作ります。
8. パイ生地を縦に6本、横に6本のせて格子状に編みます（編み方は動画も参考にしてみてください）。
9. 余分な生地を切り落とします。縁の部分を軽く手で押さえます。
10. 溶いて濾した卵をパイ生地部分に塗り、ブラウンシュガーをふりかけます。
11. 175度のオーブンで1時間ほど焼きます。
12. 粗熱をとってからお皿に出してください。（今回使った底の抜けない深めのマンケ型だと取り出すのが難しいです。私は側面にナイフを入れてよくはがしてから上面に手を当てて型から出しましたが、難しいようなら型に入れたまま一切れづつ切って取り出してください。）