パータ・ブリゼ

1. フードプロセッサーにダイス状の固いバターと薄力粉、塩を合わせて入れ、粉チーズ状にします。
2. 手で作る場合、薄力粉の中にバターを置き、カードでできるだけ細かく切り刻みます。
3. 卵黄・水を加えてひとつにまとまるまで混ぜます。
4. 台に取り出して軽く練ってまとめ、ラップに包んで１時間〜１晩休ませます。

タルトタタン

1. タルト生地を型の大きさにより少し大きめの円形にのばして、フォークなどで全体に穴を開けて冷蔵庫で休ませておきます。
2. このりんごの分量だとかなりりんごの量が多いタルトタタンになるので、少し厚め（4〜5mm程度）にタルト生地をのばしてしっかりとした土台になるようにしておきます。
3. りんごの皮をむき芯を取り、４等分にします。
4. 鍋にグラニュー糖を入れて煮詰め、カラメルを作ります。色づいたらバターを加えて溶かします。
5. りんごを加えて炒めます。中までしっかり火を通す必要はありません。表面が色づくくらいまで煮ます。量が多く鍋が小さい場合は、一度にりんご入れずに数回に分けて炒めます。
6. りんごを煮た時に残った煮汁を少量（必要であれば漉して）マンケ型に注ぎます。 （煮汁が少なければ省略して下さい。こうすることでオーブンの中でもさらにりんごにカラメルが浸透しますが、あまり煮汁を多く入れすぎると今度はひっくり返した時に汁が出てしまいタルト生地が湿ってしまいます）。
7. その上にりんごを隙間なくできるだけぎっしりと詰めます。
8. タルト生地をのせて、180度のオーブンで35分ほど焼きます。
9. 型から外す時は完全に冷めてから。できれば冷蔵庫でしっかり冷やし、型の底を直火に軽く当ててからひっくり返します。