パートシュクレ

1. ボールに室温に戻した柔らかいバターを入れて、空気を含ませないようにゴムベラなどで練ります。
2. 粉砂糖を入れてさらに柔らかく練ります。
3. 溶いた卵を少しづつ加えて混ぜます。
4. 薄力粉を加えて生地をこねないようにまとめます。まとまってきたら台の上に取り出し、なめらかになるまでこねます。
5. 平たく形を整えてラップで包み、冷蔵庫で１時間ほど休ませます。

小麦の牛乳煮

1. まず小麦を茹でます。
2. (下茹でしてある乾燥小麦の場合）
3. たっぷりのお湯を沸かして、小麦を加えて柔らかくなるまで約30分程茹でます。舌ですりつぶせるくらいの固さになるまでが目安。
4. 煮て柔らかくなった小麦を小鍋に入れ、牛乳、バター、塩、レモンの皮を加えて牛乳の汁気がなくなるまで煮詰めます。
5. 出来上がったらレモンの皮を取り除き冷ましておきます。

カスタードクリーム

1. 鍋に牛乳とレモンの皮を入れて温めます。
2. ボールに卵黄とグラニュー糖を入れてホイッパーでよく混ぜ合わせます。
3. コーンスターチを入れて混ぜ合わせ、沸騰した牛乳をボールに半量加えて溶きのばし鍋に戻します。
4. ホイッパーで底が焦げないように中火で混ぜ続けます。クリーム状になり一度少し固くなりますが、混ぜ続けるとツヤが出てなめらかになるのでそこまでしっかり混ぜます。
5. 一度裏ごししてレモンの皮を取り除き、バットに移してラップを密着させて冷蔵庫で冷やします。

リコッタクリーム

1. リコッタチーズとグラニュー糖を合わせてホイッパーでよく混ぜます。
2. 卵を加えて混ぜ合わせ、オレンジフラワーウォーターを加えます。
3. 角切りにしたレモンピールを加えて混ぜます。

組み立て

1. 冷めたカスタードクリームをハンドブレンダーやホイッパーなどでなめらかに戻し、リコッタクリームと小麦の牛乳煮を合わせて混ぜ合わせます。
2. パートシュクレの生地の一部（1/4程度）を上に飾る用に取り置き、残った生地を伸ばして型に敷き込みます。
3. 生地を側面にしっかり密着させ、型からはみ出した生地を切り落とします。
4. 1.のクリームを型に注ぎ入れます。クリームは焼くと若干ですが膨らむので、ぎりぎりまで注がずに型の縁より少しだけ低く注ぎます。
5. 上に飾るパートシュクレを薄く伸ばし、細長く切り取って格子状にのせていきます。
6. 160度のオーブンで1時間15分＋15分下火のみで焼きます。
7. タルト型など背が低い型で焼く場合はもう少し短い焼き時間で大丈夫です。
8. タルトの空焼きをしないので、オーブンの下段で焼く、下火を強くする、最後に下火のみで焼くなどしっかり中まで火が入るように調節をしてみて下さい。