生地を作る

1. フードプロセッサーにダイス状の固いバターと薄力粉、グラニュー糖、塩を合わせて入れ、粉チーズ状にします。
2. 手で作る場合、薄力粉の中にバターを置き、カードでできるだけ細かく切り刻みます。
3. 全卵と卵黄を加えて一つにまとまるまで混ぜます。
4. 台に取り出して、まとまるまで軽く練ってまとめます。
5. ラップに包んで、１時間〜１晩休ませます。

カスタードクリームを作る

1. 鍋に牛乳を入れ温めます。
2. ボールに卵黄とグラニュー糖を入れてホイッパーでよく混ぜ合わせます。
3. コーンスターチを入れて混ぜ合わせ、沸騰した牛乳をボールに半量加えて溶きのばし鍋に戻します。
4. ホイッパーで底が焦げないように中火で混ぜ続けます。
5. 途中でラム酒を加えます。
6. クリーム状になり、一度少し固くなるが混ぜ続けるとツヤが出てなめらかになるのでそこまでしっかり混ぜます。
7. バットに移して素早く熱をとり、ラップを密着させて冷蔵庫で冷やします。
8. 冷めたらハンドブレンダーなどで柔らかく戻し、絞り袋に入れて使うまで冷蔵庫に入れておきます。

組み立て

1. 生地を台の上に取り出し、3:2くらいの大きさに切り分けます。大きい方は底用に、小さい方は上にかぶせる生地になります。
2. まず大きい方の生地を伸ばします。
3. 今回は20cm、高さ4cmのマンケ型を使用しているので、20cmの周囲＋マンケ型の側面の高さ分で直径28cmの大きさに伸ばし、型に敷き込みます。
4. ダークチェリーのコンフィチュールをタルトの底にいれ、上にカスタードクリームをいれます。
5. 次に小さい方の生地を型より少し大きめに伸ばし、上から被せます。
6. まわりの余分な生地を切り落とします。
7. 表面に刷毛で牛乳を塗ります。
8. 少し乾いたら、フォークなどで表面に模様を描きます。
9. 竹串などで表面に数カ所、空気穴を開けておきます。
10. 160度のオーブンで1時間程度焼きます。高さがあるので底に火が通りにくいため、オーブンの下段で焼く、下火を強くするなど調節をして下さい。