ブラウニー

1. ヘーゼルナッツをオーブンで10分ほどローストします。型にクッキングシートを敷いておきます。使用する10分前にオーブンを175度に予熱します。
2. 無塩バターとチョコレートを湯煎で溶かします。
3. グラニュー糖を加えて混ぜ、溶かします。
4. 卵を加えて混ぜます。ざっと混ぜれば大丈夫です。
5. 薄力粉をふるい入れヘーゼルナッツを加えて混ぜます。
6. 13cmの型に流し入れ、175度のオーブンで15分ほど焼きます。（ちょうど良い型がなければ少し大きめの型で焼き、セルクルなどで13cmにくり抜いてください。）

チョコレートクリーム

1. 15cmの型に繰り返し使えるオーブンシートを敷いておきます。
   ブラウニーを型の中心におきます。
   板ゼラチンをたっぷりの冷水につけて柔らかく戻します。粉ゼラチンを使う場合は小さじ2（10ml)の水をふりかけて戻します。
   チョコレートをボウルに入れてレンジまたは湯煎で溶かしておきます。
2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて混ぜます。
3. 鍋に牛乳と生クリームを入れて温め、1.の卵黄とグラニュー糖に半量を注ぎ入れ混ぜ合わせます。
4. 鍋に戻して再び火にかけ、シリコンのへらで底をこするようにして混ぜながらとろみをつけます。できあがりの目安はへらでクリームをすくうと表面を薄く覆う、クリームを混ぜると一定方向に動いて戻らない、温度計で80〜85度程度、など。
5. 火を止めて（火を止めても加熱は続くので、できるだけ手早く混ぜながら）、ゼラチンを絞って加えまぜて溶かします。
6. 溶かしたチョコレートに2〜3回に分けて注ぎ入れ、ゆっくりと混ぜ合わせます。
7. ブラウニーを底に置いた型にチョコレートムースを注ぎ入れます。冷凍庫に入れて冷やし固めます。

グラサージュ

1. チョコレートをボウルに入れて溶かしておきます。
2. 鍋に水とグラニュー糖、生クリームを入れて温めます。
3. チョコレートに2.を少しづつ注ぎ入れ、ツヤが出るまでゆっくりと混ぜます。濾して注ぎやすい容器に入れておきます。
4. ケーキを冷凍庫から出し、型のまわりに温めたタオルなどを当てて型から外します。ケーキクーラーの上に置き、下にトレーを設置します。
5. ケーキの中心から円を描きながらグラサージュをかけます。特にケーキの側面の部分はグラサージュがかかりにくいので念入りに。
6. グラサージュし終わったら固まる前にすばやくお皿に移します。長めのパレットナイフや包丁など2本をクロスさせてケーキの下側に置き移動させるとグラサージュを壊さずにうまく移動できます。
   お皿に移動させたらムースを冷蔵庫で1時間ほど解凍します。